Laissez-les refroidir ; préparez la glace avec deux blancs d’œufs et 1 kilog. de sucre très-fin ; joignez-y les noix vertes et terminez l’opération comme de coutume.
Tourons d’amandes. — Emondez une quantité quelconque d’amandes douces en y ajoutant des pistaches et quelques avelines émondées de même, vous pralinez le tout dans 290 gr. de sucre. Refroidies, ajoutez-y trois blancs d’œufs, une pincée de fleur d’orange et du sucre en poudre ; remuez jusqu’à liaison complète. Dressez comme les macarons et cuisez à four modéré.
Massepains de Turin. — Faites une pâte maniable et ferme avec douze cuillerées de fleur de farine, six de sucre en poudre, deux œufs, la râpure d’un citron et environ 25 gr. de beurre bien frais ; mêlez le tout ensemble, et dans le cas où deux œufs ne suffiraient pas, ajoutez-en un troisième. Votre pâte étant bien faite, ni trop liquide, ni trop épaisse, vous l’étendez sur une table et la maniez jusqu’à ce que vous puissiez la rouler facilement avec la main ; vous en formez alors de petits dessins ou de petits pains très-minces que vous arrangez à mesure sur une feuille de papier beurré ; vous dorez les massepains avec deux jaunes d’œufs et vous les mettez à un four assez vif.
MACARONI. — Le macaroni a été apporté en France par les Florentins, probablement à l’époque où Catherine de Médicis vint épouser Henri II. Mais la mode n’en fit pas fureur, tout le monde connaît ces longs tuyaux de pâte semblables à de gros vermicelles creux et dont le nom indique assez l’origine.
L’Italie, Naples surtout est la patrie du macaroni, où là, comme chez nous les pommes de terre, préparé de mille manières différentes, en potage, au gratin, toujours accompagné de parmesan râpé, il figure sur toutes les tables, celles des riches comme celles des pauvres : les lazzaroni napolitains ne vivent guère que de macaroni, de figues, d’ail et d’eau glacée. Toutes les espèces de farine avec lesquelles on fait le pain, peuvent servir également à faire le macaroni ; mais on emploie de préférence le blé à petits grains serrés qui vient d’Odessa, réduit en semoule ; cette semoule convertie en pâte, pilée et écrasée, est mise dans un cylindre métallique enveloppé d’un réchaud, au fond duquel se trouve un crible percé de petites fentes de la largeur qu’on
