vertes, quatre poignées d’oseille, quatre laitues blanches, une forte pincée de cerfeuil et, si la saison le permettait, un litron de petits pois verts que l’on faisait cuire à part de la viande et dans le bouillon de la grande marmite où l’on faisait aussi mitonner les croûtes de pain dont cet ancien potage était composé.
JUS. — On donne le nom de jus de viande à une décoction concentrée de jus de veau, de mouton, de bœuf, etc., formant les fonds de cuisine dans les grandes maisons. Ces jus de viande, éminemment chauds et réparateurs, conviennent aux tempéraments et aux estomacs fatigués qui ont besoin d’être restaurés. Autrefois on servait toujours à sec les viandes blanches rôties, aujourd’hui tous les plats de rôti sont généralement passés avec un certain jus de bœuf que les cuisiniers actuels appliquent à toutes les viandes possibles, sans distinction. C’est un usage révolutionnaire qui semble avoir prévalu sur la bonne coutume d’autrefois.
Voir pour les différents jus les articles Bœuf, Veau, Mouton, etc.
