JAMBON. — Cuisse ou épaule de porc ou de sanglier. (V. Cochon.)
JARRET DE VEAU. — Cette partie abonde en ligaments, tendons et membranes qui, par une ébullition prolongée, se résolvent en gélatine ; c’est cette propriété qui fait qu’on l’ajoute souvent aux braises pour y faire de la gelée, et c’est, du reste, à peu près son seul usage.
JASMIN. — Le jasmin n’est guère employé dans la cuisine que pour la fabrication des sorbets et dragées. (V. ces deux articles.)
JULIENNE. — On donne ce nom à un potage fait avec plusieurs sortes d’herbes et de légumes, notamment de carottes coupées menues. On est parvenu à conserver ces légumes hachés au moyen de la dessiccation, ce qui permet de faire de la julienne en tout temps.
On voit dans les recettes de Marc Heliot, que la julienne d’autrefois ne se composait pas exclusivement de légumes ; en effet, elle avait pour éléments une éclanche de mouton qu’on faisait à moitié rôtir et qu’on empotait dans une marmite avec une tranche de bœuf, une rouelle de veau, un chapon et quatre pigeons fuyards ; on faisait cuire le tout cinq ou six heures afin que le bouillon fût bien nourri ; on y voit aussi qu’on coupait en morceaux, trois carottes, six navets, deux panais, trois oignons, deux racines de persil, deux pieds de céleri, trois bottes d’asperges
