Harengs frais (sauce à la moutarde). — Prenez douze harengs, videz-les par les ouïes, écaillez-les, essuyez-les, mettezles sur un plat de faïence ou de terre, versez un peu d’huile dessus, saupoudrez-les de sel fin, ajoutez quelques branches de persil, et retournez-les dans cet assaisonnement ; un quart d’heure avant de servir, mettez-les griller, retournez-les ; leur cuisson faite, dressez-les sur votre plat, et saucez-les d’une sauce blanche au beurre, sauce dans laquelle vous aurez mis et délayé une grande cuillerée à bouche de moutarde non bouillie ; vous pouvez servir vos harengs avec une sauce grasse, et si vous les servez froids, saucez-les avec une sauce à l’huile de telle nature que vous jugerez convenable.
Harengs frais au fenouil. — Fendez vos harengs par le dos, frottez-les de beurre tiède et de sel, avec une plume ou un pinceau ; enveloppez-les de fenouil, faites-les griller, puisservezles avec une sauce rousse où vous ajouterez une poignée de fines tiges, et de feuilles de fenouil que vous aurez fait blanchir au vin blanc, et hachées fin.
Caisse de laitances de harengs. — Prenez les laitances d’une trentaine de harengs, faites-les blanchir, et égouttez-les ; mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec champignons, persil, échalotes et ciboules hachés très-fin ; sel, poivre et fines épices ; passez ces fines herbes légèrement sur le feu, ajoutez-y vos laitances ; faites-les mijoter un instant dans cet assaisonnement ; vous aurez fait une caisse ronde ou carrée, dans laquelle vous aurez étendu au fond un gratin, soit gras, soit maigre, de l’épaisseur d’un demi-travers de doigt ; huilez le dessus de votre caisse et le dehors, mettez-la sur le gril, posez ce gril sur une cendre chaude ; faites cuire ainsi ce gratin ; un instant avant de servir mettez vos laitances dans cette caisse, dégraissez-la, dressez-la, saucez-la d’une espagnole réduite, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron et servez. Harengs frais en matelote. — Mettez vos harengs dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, champignons, ciboules, une pointe d’ail avec deux bons verres de vin de Bourgogne ou de Bordeaux, sel, poivre, poussez-les à grand feu, servez-les à courte sauce, et garnissez de croûtons frits.
