HACHIS. — Lorsqu’il vous reste, du dîner de la veille, du veau, du bœuf, du poulet, du gibier, des débris de viande enfin, vous n’avez qu’à hacher proprement ces restes, et il existe des instruments pour cela, jusqu’à ce que le tout opère un mélange complet ; vous achetez alors de la chair à saucisses, un cinquième par exemple relativement à ce que vous avez d’autre viande, et vous la poussez à part jusqu’à une demi-cuisson ; puis, dans la même casserole, vous versez le reste de votre hachis, vous mettez un morceau de beurre frais, vous tournez le tout sur le feu, non-seulement jusqu’à ce qu’il y ait mélange, mais assimilation des viandes ; salez et poivrez ; au fur et à mesure que le hachis épaissira par trop, ajoutez une cuillerée ou deux de consommé, joignez-y une pincée de poivre de Cayenne, goûtez-y et jugez le degré de saveur auquel vous devez cesser de tremper votre mélange de bouillon.
HARENG. — Tout le monde connaît le hareng ; je dirai même qu’il y a peu de personnes qui ne l’aiment pas ; vivant, il est vert sur le dos, blanc sur les côtés et le ventre ; mort, le vert du dos se change en bleu ; c’est le fils du pôle ; depuis le lieu de sa naissance jusqu’au quarante-cinquième degré de latitude, on le trouve dans toutes les mers, formant, à partir du vingt-cinq juin où l’on commence à apercevoir en Hollande ce qu’on appelle l’éclair du hareng, des bancs longs et larges de plusieurs lieues, si épais que les poissons qui les forment s’étouffent les
