Pâté de faisan sans truffes. — Troussez proprement le faisan et cassez lui les os, piquez-le ensuite de gros lard et de jambon, assaisonnez-le de fines herbes, persil, ciboules et épices, dressez-le sur une abaisse de pâte ordinaire avec laurier, beurre frais, bardes de lard et lard pilé ; assaisonnez de sel, poivre, fines herbes et fines épices, couvrez et façonnez proprement votre pâté et faites cuire deux ou trois heures.
Nota. — N’oubliez jamais d’ajouter le fumet ou l’essence du faisan dans votre pâté, par la cheminée, après qu’il est sorti du four. (Vuillemot.)
Soufflé de faisans. — On procède de la même façon que pour le soufflé de perdreaux. (Voir cet article.)
FANCHONNETTES. — Entremets de pâtisserie dont nous empruntons les principales formules à l’auteur des Mémoires de la marquise de Créquy, bien sûrs que nous ne trouverions point ailleurs un gourmet plus familier avec toutes les chatteries du dernier siècle et toutes les friandises de celui-ci.
Fanchonnettes à la vanille. — Faites infuser «une gousse de bonne vanille dans trois verres de lait, et laissez-la mijoter sur le coin d’un petit fourneau pendant un quart d’heure ; passez ce lait dans le coin d’une serviette, mettez dans une casserole quatre jaunes d’œufs, une once de farine tamisée et un grain de sel ; ce mélange étant bien délié, vous y joignez peu à peu l’infusion de vanille et faites cuire cette crème sur un feu modéré en la remuant continuellement avec une spatule pour qu’elle ne s’attache pas au fond de la casserole.
Vous faites ensuite un demi-litron de feuilletage et lui donnez douze tours, vous l’abaissez de deux petites lignes d’épaisseur ; détaillez cette abaisse avec un coupe-pâte rond de deux pouces de diamètre ; foncez avec une trentaine de moules à tartelettes comme les précédentes, ensuite garnissez légèrement les tartelettes de crème de vanille ; mettez-les au four à un feu modéré, et lorsqu’elles seront bien ressuyées et que le feuilletage sera de belle couleur, vous les retirerez du feu et les laisserez refroidir.
Prenez trois blancs d’œufs bien fermes, mêlez-y quatre onces de sucre en poudre, remuez bien ce mélange afin d’amollir le
