Quand elles sont cuites et refroidies, mettez autour une farce fine, panez avec de la mie de pain après avoir uni avec de l’œuf battu ; faites ensuite frire vos pattes dans la friture bien chaude et servez-les garnies de persil frit.
Ailerons de dindons à la d’Estrées. — Procurez-vous des peaux de poulets ou de poulardes et mettez-les sur des moules de cuivre faits en ailerons de dindons ; remplissez ces peaux d’une bonne farce fine ou de filets de volaille mis dans une béchamel ; faites cuire au four pendant un quart d’heure, ôtez-les des moules, en ayant soin de leur conserver la forme d’ailerons, et servez-les avec une sauce au vin de Champagne.
Ailerons à la Stanislas. — Prenez des ailerons de dindons ou de poulardes bien échaudés, panez-les avec des truffes, champignons, riz de veau, un bouquet garni et du beurre en quantité suffisante ; mouillez avec un peu de vin de Champagne, du bouillon, et deux cuillerées de coulis, faites cuire le ragoût à petit feu, dégraissez-le, assaisonnez-le de bon goût et dressez-le dans le plat sans la sauce ; coupez ensuite des cornichons en long, faites-les blanchir, égouttez-les sur un tamis, faites-les chauffer dans la sauce, mettez-les autour du ragoût en cordon et servez la sauce par-dessus.
Ailerons de dindons au blanc. — Prenez dix ou douze ailerons, échaudez-les, faites-les blanchir, parez-les des bouts et mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, une tranche de jambon, des champignons coupés en dés, un bouquet garni ; passez-les, soignez-les, assaisonnez-les de bon goût et faites-les cuire. Dégraissez-les, liez-les de crème et de jaunes d’œufs et servez-les avec un jus de citron.
Ailerons de dindons aux petits pois. — Faites blanchir huit ailerons, parez-les, mettez-les dans une casserole avec une tranche de jambon, un bouquet de fines herbes, du bon bouillon ; faites bouillir les ailerons et à moitié de leur cuisson mettez-y un litron de petits pois, un morceau de beurre, un peu de coulis et un peu de jus. Quand ils sont cuits, dégraissez le ragoût, assaisonnez-le avec un peu de sel et servez.
Ailerons ou quenelles de dindons frits. — Faites cuire des ailerons dans une bonne braise bien nourrie, qu’elle soit de
