plus proprement possible sans la casser, prenez ensuite le blanc de ces volailles que vous coupez en filets avec du jambon, du lard, des pistaches également coupés en filets, et arrangez le tout sur un plat ; faites une farce avec le restant de votre chair, une noix de veau, un morceau de jambon que vous coupez en petits morceaux et que vous hachez ensuite avec persil, ciboules, fines épices, fines herbes, poivre, sel et jaunes d’œufs, en ayant bien soin que cette farce soit de fort bon goût ; vous étendez ensuite les peaux de vos dindons sur lesquelles vous mettez d’abord un lit de farce, puis un filet du blanc du dindon, un filet de jambon, un filet de lard, un filet de pistaches, un filet de jaunes d’œufs durs, si vous servez* de cette galantine pour entremets froids ; ensuite un lit de farce par-dessus et vous continuez jusqu’à ce que les peaux de dindons soient remplies, vous faites rejoindre ces peaux et vous les cousez. Vous garnissez une marmite de bardes de lard et de tranches de veau. Vous y arrangez les dindons, les assaisonnez et achevez de les couvrir dessus comme dessous ; mettez une demi-bouteille de bon vin blanc, quelques gousses d’ail, du bouillon, et faites cuire feu dessus et dessous, tout doucement ; puis ôtez-les du feu, laissez-les refroidir dans leur braise afin qu’ils prennent du goût, et servez-les ensuite entiers ou coupés en tranches.
Dindon à la princesse. — Retroussez votre dindon, coupez-le en deux, mettez-le à la braise comme le chapon, retirez-le, panez-le, faites-le frire dans du saindoux jusqu’à belle couleur. Dressez-le ensuite et servez avec une rémolade faite avec des anchois, du persil, des câpres hachés, un peu de ciboule, un jus de bœuf et autres bons assaisonnements.
Dindon mariné. — Vous le faites mariner pendant 8 heures avec verjus, jus de citron, sel, poivre, clous de girofle, ciboules et laurier ; faites ensuite une pâte claire avec de la farine, du vin blanc, des jaunes d’œufs, vous trempez votre dindon dans cette pâte, vous le faites frire dans le saindoux et le servez garni de persil frit.
Pattes de dindon à la Sainte-Ménehoult. — Prenez 18 pattes de dindons dont vous ôtez la peau et que vous faites cuire dans une braise blanche ou dans une Sainte-Ménehould. (V. Sauces.)
