la poche, épluchez environ un kilogramme de bonnes truffes, hachez-en quelques-unes, coupez par dé et pilez environ 500 grammes de lard gras, mettez-le dans une casserole avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices, faites mijoter environ une demi-heure, laissez refroidir, remplissez-en votre chapon jusqu’à la poche, et cousez-la, bridez-le, les pattes en long, conservez-le, et si vous pouvez attendre deux ou trois jours, bardez-le, embrochez-le après l’avoir enveloppé d’un papier, faites-le cuire à peu près une heure et demie, déballez-le si vous l’employez pour relevé, supprimez la barde, servez-le à la peau de goret et mettez dessous une sauce aux truffes. (Voir l’article Sauces aux truffes.) Cette recette est honorée de l’approbation de l’excellent Villemot.
Chapon à l’indienne ou en pilau. — Après avoir troussé un chapon les pattes en dedans, vous le bridez ; mouillez une casserole avec du bon consommé, couvrez-la d’une barde de lard et mettez-y votre chapon, joignez-y 250 grammes de riz bien lavé quand vous verrez votre chapon aux trois quarts cuit ; retirez-le ensuite, quand vous verrez que le grain de votre riz ne se délayera pas ; égouttez votre chapon, dressez-le sur un plat, mettez autour votre riz, safrané et pimenté.
Chapon poêle à la cavalière. — Videz, parez, bridez un chapon, mettez-le au feu avec bouillon, oignons, carottes, céleri et bouquet d’herbes ; laissez cuire une heure, égouttez et servez dans une purée d’écrevisses, ou purée de tomates aux anchois, ou sauce Robert à la moutarde, ou crème à la Béchamel aux huîtres, ou sauté de champignon, etc., etc.
Kari de chapon à l’indienne. — Dépecez un ou plusieurs jeunes chapons, faites-les dégorger vingt minutes, épongez-les bien dans un linge, assaisonnez-les, hachez quelques oignons bien fin, beurrez grassement votre casserole ; couchez vos chapons les membres en dedans, ajoutez un bouquet garni, faites suer quinze minutes, jusqu’à réduction complète d’humidité, en ayant soin toutefois de ne pas laisser prendre trop de couleur à votre volaille ; ajoutez ensuite les oignons hachés que vous avez préparés, faites passer le tout à feu doux sans obtenir couleur, égouttez-les de leur graisse, ajoutez quelques cuillerées de
