Beignets soufflés à la bonne femme. — Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, un citron vert râpé, un verre d'eau, faites bouillir et délayez en pâte épaisse ; remuez jusqu’à ce qu’elle s’attache à la casserole ; alors mettez-la dans une autre, et cassez-y successivement des œufs en remuant toujours pour les bien mêler avec la pâte, jusqu’à ce qu’elle devienne molle ; mettez-la sur un plat et étendez-la de l’épaisseur d’un doigt ; faites chauffer de la friture, et quand elle est médiocrement chaude, trempez-y le manche d’une cuiller, et avec ce manche enlevez gros comme une noix de pâte que vous faites tomber dans la friture en la poussant avec le doigt ; continuez jusqu’à ce qu’il y en ait assez dans la poêle, faites frire à petit feu en remuant sans cesse ; quand les beignets sont bien montés et de belle couleur, retirez-les pour les égoutter et saupoudrez-les de sucre fin. Ce mets, dont la recette ne nous appartient pas, est peu en usage aujourd’hui.
Autre crème faite au caramel et à la fleur d’orange. — Mettez 30 grammes de sucre en poudre et une cuillerée à bouch de fleur d’oranger pralinée dans un petit poêlon d’office, tournez jusqu’à ce que le sucre soit devenu brun, mettez-y un demi-décilitre d’eau pour dissoudre le caramel, beurrez huit moules à darioles, mettez dans une terrine des jaunes d’œufs, 125 gram. de sucre en poudre et le caramel ; ajoutez une quantité de lait que vous mesurerez en remplissant six fois un des moules à darioles ; passez à l’étamine après avoir mêlé parfaitement, remplissez les moules à darioles avec l’appareil, faites pocher au bain-marie à doux feu dessus et dessous, retirez les crèmes du feu, laissez-les refroidir et démoulez-les ; coupez chaque crème par le travers en trois parties égales, trempez chaque morceau dans la pâte à frire, faites frire, égouttez et saupoudrez de sucre.
Beignets aux abricots, dits à la Dauphine. — Faite 500 grammes de pâte à brioche en y mettant 225 grammes de beurre ; mouillez avec œuf et lait par parties égales, laissez revenir la pâte pendant trois heures, rompez-la, et repliez-la sur elle-même en plusieurs fois ; mettez sur la plaque dans un endroit froid, et lorsque la pâte sera raffermie, faites une abaisse
