BEILCHE. — «On prend une sous-noix de bœuf assez
mortifiée pour être bien tendre, on en enlève toute la graisse,
on la coupe à distance égale en sept ou huit morceaux sans
détacher les tranches qui continuent de tenir à un centre commun,
on les entr’ouvre seulement de manière à introduire dans
chacune d’elles une bonne pincée de sel mélangée de poivre
fin ; puis on place ladite sous-noix découpée et assaisonnée
comme il est dit, dans une grosse terrine à couvercle ; on y met
immédiatement sur la viande, douze ou quinze pommes de terre
crues qu’on a pelées comme on pèle des pommes et qu’on a légèrement
saupoudrées de sel blanc ; il est important de se procurer
pour que rien ne manque à ce plat, des pommes de terre
d’Irlande à pulpe farineuse, à forme ronde et de couleur jaune
paille. On recouvre la terrine, on en calfeutre le couvercle avec
de la pâte, et l’on établit cet appareil dans un coin de cheminée
sur un monceau de cendre chaude, sur lequel on entretient
pendant quatre heures un grand feu de charbon ardent.»
Les Westphaliens ont presque tous pour cet usage un grand pot
en vieille argenterie et qui s’appelle, le plat aux beilches. Il
faut avoir goûté ce vieux mets teutonique pour savoir combien
il mériterait dans tous les pays du monde la réputation qu’il n’a
qu’en Westphalie.
BEIGNETS. — D’un mot celte qui signifie enflure ou tumeur. C’est aux croisades que nous avons fait la connaissance des beignets. Le sire de Joinville nous apprend qu’en rendant la liberté à saint Louis, les Sarrasins lui présentèrent des beignets. Le beignet est une sorte de pâte frite à la poêle et qui enveloppe ordinairement une tranche de quelque fruit. Nous empruntons à Carême la manière de faire cette pâte :
Pâte à frire à la Carême'. — «Mettez dans une petite terrine 360 grammes de farine tamisée que vous délayez avec de l’eau à peine tiède, où vous aurez fait fondre 60 grammes de beurre fin ; vous inclinez la casserole et vous soufflez sur l’eau afin de verser le beurre le premier. Vous versez assez d’eau de suite pour délayer la pâte de consistance mollette et sans grumeaux ; autrement lorsqu’on la rassemble trop ferme, la pâte se corde et fait toujours mauvais effet à la poêle : elle est grise et com-
