contient peu de substance ; celles de Marchiennes, de la Belgique et de la Hollande ont eu beaucoup de renommée. La violette est la plus grosse et la plus substantielle, c’est l’asperge par excellence d’Ulm et de Pologne. La verte est moins grosse, mais on la mange presque toute ; elle a une bonne saveur. En Italie, où les goûts sont plus étranges que raffinés, on préfère l’asperge sauvage. Les animaux carnivores, les chats, les chiens aiment beaucoup ce légume. La meilleure manière aujourd’hui de préparer les asperges, c’est de les faire cuire à la vapeur. Il y avait un proverbe à Rome relatif aux asperges ; quand on voulait que quelque chose se fît vite : « Faites-la, disait-on, en moins de temps qu’il n’en faudrait pour faire cuire des asperges. » Les blanches sont celles qui appartiennent plus particulièrement à la France.
Après les avoir lavées, ratissées et coupées de même longueur, liez-les par bottillons, faites-les cuire croquantes dans l’eau et le sel, et les servez toutes chaudes sur une serviette pliée qui égoutte leur eau.
On mange l’asperge au beurre ou à l’huile. Nous allons raconter à ce propos une anecdote sur Fontenelle. Fontenelle aimait beaucoup les asperges, surtout accommodées à l’huile ; l’abbé Terrasson, qui au contraire aimait les manger au beurre, étant venu un jour lui demander à dîner, Fontenelle lui dit qu’il lui faisait un grand sacrifice en lui cédant la moitié de son plat d’asperges, et ordonna qu’on mît cette moitié au beurre.
Peu de temps avant de se mettre à table, l’abbé se trouva mal et tomba bientôt en apoplexie. Fontenelle alors se lève précipitamment, court vers la cuisine et crie :
« Tout à l’huile, maintenant ; tout à l’huile !… »
Asperges à l’huile. — On les fait cuire comme pour la sauce blanche. Elles se mangent froides avec la sauce à l’huile indiquée pour les artichauts.
Asperges au beurre. — Mettez dans une casserole deux cuillerées de farine, un peu d’eau, assaisonnez de sel, gros poivre, muscade ; faites cuire la farine, mouillez avec le bouillon d’asperges. Préparez quatre jaunes d’œufs, 125 grammes de
