gnons. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre ou de graisse, et faites-les revenir ; ôtez-les, faites un roux que vous mouillez de bouillon ; ou d’eau faute de bouillon, remettez les artichauts achever de cuire, feu dessus et dessous, en les arrosant de temps en temps avec leur cuisson. Servez sur cette cuisson pour sauce.
Artichauts farcis à la vraie barigoule. — Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirer le foin après les avoir rafraîchis à l’eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras, champignons, persil, échalottes, le tout haché fin, poivré ; liez-les en croix avec du fil. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et rissoler les artichauts dessus et dessous ; placez-les dans une casserole sur une tranche de lard dessalé, ou de veau, ou du beurre et un verre de bouillon ou d’eau ; faites cuire, feu dessus et dessous. Servez sans les tranches et sur une sauce faite du fond de la cuisson liée de farine.
Artichauts à l’huile et à la poivrade. — Les gros se servent cuits à l’eau, refroidis et accompagnés de la sauce suivante dans une saucière. Les petits se servent crus avec la même sauce, ou simplement du sel, en hors-d’œuvre.
Artichauts sauce à l’huile et au vinaigre. — Écrasez un jaune d’œuf dur dans une saucière et le délayez avec une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, fourniture de salade hachée très-menu, ou avec une échalotte aussi hachée menu ; ajoutez deux cuillerées d’huile, délayez et servez.
Artichauts au gras. — Coupez en deux de gros artichauts, ôtez-en le foin et les parez, faites-les blanchir à l’eau et sel, mettez dans une casserole des tranches de lard gras, deux oignons, une carotte, un clou de girofle, une petite branche de thym ; arrangez les artichauts sur des bardes de veau, mettez-les sur un feu doux ; quand le veau a pris couleur, mettez un peu d’eau t faites mijoter ; servez les artichauts en turban et la sauce que vous avez liée de fécule au milieu.
Artichauts à la lyonnaise. — Coupez-les en six morceaux, faites blanchir, ôtez le foin ainsi que le dessous, et ne laissez que trois feuilles à chaque partie ; mettez-les dans une casserole
