de digestion facile. Suivre pour la manière de le servir toutes les prescriptions de la dorade.
ACCIOCA. — Herbe qui remplace le thé du Paraguay au Pérou et qui se prépare comme lui.
ACCOLA. — Poisson plus petit que le thon. On le pêche surtout aux environs de File de Malte, la chair en est fort blanche et fort délicate. On en mange beaucoup dans cette île. (Voir pour les préparations culinaires le mot Thon.)
ACÉLINE. — Poisson qui ressemble à la perche et qui demande les mêmes préparations culinaires. (V. Perche.)
ACÉTO-DOLCÉ. — Conserve de certains fruits et de petits légumes. On les fait confire au vinaigre comme les cornichons, puis on y ajoute un résidu de vin nouveau et cuit qu’on a fait bouillir jusqu’à réduction à la consistance de sirop.
Le meilleur acéto-dolcé se confectionne avec des quartiers de coings et du moult de raisin muscat ou du miel de Narbonne, le miel de Corse vaut mieux, mais il est un peu plus amer.
ACHANACA. — Cactus qui n’a encore été décrit que par le professeur Aulagnier. Il pousse dans la province de Potoxi au Pérou ; sa racine épaisse et charnue, de forme conique, est également bonne cuite et crue ; on la trouve sur tous les marchés.
ACHARDS. — Composition bien connue qui nous vient des Indes orientales et qui porte le nom de son inventeur.
Les meilleurs achards se tirent de l’île Bourbon. Il ne s’agit donc que d’émincer finement des tranches de courge et des lames de cardes poirées, vous y ajouterez des oignons blancs, des champignons, des choux palmistes, des choux-fleurs, du maïs au tiers de sa maturité, etc. ; on colore le tout avec du safran, et l’on fait confire au sel et au vinaigre d’Orléans, en salant, en poivrant et en conduisant ce mélange à la manière des cornichons. Vous le compléterez avec de la racine de gingembre et quelques piments rouges.
On mange les achards de trois façons, en les tirant tout simplement de leur bocal, en les coupant par morceaux, et en les mêlant à toute sorte de viande rôtie ou bouillie.
En les faisant égoutter, en les étanchant à la serviette, et en les imprégnant ensuite de bonne huile verte.
