Vous avez interrogé les savants, leur demandant ce que c’était que ce tubercule, et après deux mille ans de discussion les savants vous ont répondu comme le premier jour : Nous ne savons pas. Vous avez interrogé la truffe elle-même, et la truffe vous a répondu : Mangez-moi et adorez Dieu. Faire l’histoire des truffes serait entreprendre celle de la civilisation du monde, à laquelle, toutes muettes qu’elles sont, elles ont pris plus de part que les lois de Minos, que les tables de Solon à toutes les grandes époques des nations, à toutes les grandes lueurs que jetèrent les empires ; elles affluaient à Rome, de la Grèce et de la Libye ; les Barbares en passant sur elles les foulèrent aux pieds et les firent disparaître, et d’Augustule jusqu’à Louis XV elles s’effacent pour reparaître seulement au XVIIIe siècle et atteindre leur apogée sous le gouvernement parlementaire de 1820 à 1848.
Nous avons en France, dit le Dictionnaire de la Conversation, plusieurs espèces de truffes : la noire, la grise, la violette et la truffe à odeur d’ail. Beaucoup de nos départements récoltent ces variétés. La chaîne calcaire qui sillonne les départements de l’Aube, de la Haute-Marne, de la Côte-d’Or, fournit la truffe grise presque aussi délicate que la truffe blanche à odeur d’ail du Piémont. La truffe noire est en abondance dans les terres du Périgord, de l’Angoumois, du Quercy ; elle nous arrive encore du Gard, de la Drôme, de l’Isère, du Vaucluse, de l’Hérault, du Tarn, des Pyrénées orientales, des montagnes du Jura, de l’Ardèche, de la Lozère. Plusieurs forêts de la Touraine produisent des truffes d’une bonne qualité.
La truffe, dit Brillat-Savarin, est le diamant de la cuisine ; elle réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant robe, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe ; la truffe n’est point un aphrodisiaque positif, mais elle peut en certaine occasion rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. (Voir l’article Sauce, dans l’intérieur duquel nous avons déjà longuement et de notre mieux parlé des truffes, au point de vue anecdotique, et aussi des truffes spécialement considérées comme ingrédient entrant dans les sauces.)
