morceau de saumon, piquez-le de filets d’anguilles et de filets d’anchois ; passez ces morceaux au beurre avec des fines herbes, comme il est indiqué à l’article Esturgeon en fricandeau ; assaisonnez de sel, gros poivre, épices ; laissez-les refroidir, mêlez vos fines herbes avec des quenelles de poisson, mettez le tout dans une croûte de pâté et finissez comme il est indiqué à l’article Pâtisserie ; servez et saucez d’une italienne.
Saumon fumé. — Prenez du saumon fumé, coupez-le par lames, mettez de l’huile sur un plat d’argent, sautez vos filets ; leur cuisson faite, ajoutez-en l’huile, passez par-dessus un jus de citron, et servez.
Saumon salé. — Faites dessaler votre saumon, mettez-le dans une casserole avec de l’eau fraîche, faites-le cuire, écumez-le, et quand vous le verrez près de bouillir retirez votre casserole du feu, couvrez-la d’un linge blanc et au bout de cinq minutes égouttez-le, et servez-le en salade.
Saumonneaux du Rhin. — Faites-les cuire au bleu pour les dresser en grillage et les servir en entremets avec une sauce à l’huile verte et au jus d’orange amère : il est rare que les saumonneaux arrivent assez frais à Paris pour y être mis en friture, et c’est cependant la préparation qui leur convient le mieux.
Saumonneaux à la poêle. — Faites-les cuire une heure sur un feu doux, avec du consommé, du vin de Champagne, quelques lames de jambon cuit ; assaisonnez avec bouquet garni, échalotes, quatre épices, passez la sauce réduite au tamis et servez.
SELTZ (eau de). — L’eau minérale de Seltz doit à l’acide carbonique qu’elle tient en dissolution la double propriété de communiquer aux différentes boissons avec lesquelles on la mélange une saveur piquante qui favorise l’activité de l’appareil digestif ; il est difficile, à Paris du moins, de se procurer de l’eau de Seltz naturelle et qui n’ait rien perdu de ses propriétés ; mais comme on a trouvé le moyen de l’imiter exactement, et même de donner à l’imitation un goût plus agréable que le goût naturel, il n’est pas d’été si brûlant ni de lieux si déserts où l’on ne puisse se procurer de l’eau de Seltz en la fabriquant soi-même. Pour composer de l’eau minérale de Seltz artificielle, il est suffisant de mettre par chaque bouteille d’eau filtrée un demi-gros
