qui est des plus économiques et des plus simples, il vous rédige et vous remet toujours une interminable et glorieuse pancarte où l’on vous prescrit notamment de ne pas manquer d’employer moitié vin de Champagne et moitié vin de Bordeaux pour faire le mouillement ou court-bouillon de tous les poissons qu’on veut accommoder à la génevoise. Nous avertissons les voyageurs de ne pas s’en rapporter à ce dernier formulaire qui n’est jamais employé à Genève qu’à l’égard des étrangers et pour se donner par écrit un faux air de magnificence. Lorsque des Génevois peuvent se décider à faire les frais de deux bouteilles de vin de Champagne ou de vin de Bordeaux, c’est pour les boire en compagnie et nullement pour les verser dans un chaudron de leur petite cuisine.
Sauce dite à la talpage (pour manger le lièvre et le lapin rôtis). — Faites fondre du lard pour en faire un roux, mettez-y de l’ail et des échalotes, mouillez avec du vin, salez, poivrez, faites griller le foie, écrasez-le avec du vinaigre et joignez-le à la sauce. Au moment de servir, passez cette sauce et ajoutez-y le jus de la bête. Cette sauce doit être très-relevée.
Vous vous en lécherez les doigts !…
SAUCISSES. — Composition dont les principaux éléments sont des viandes hachées et enveloppées soit dans un morceau de crépine, soit dans un boyau de porc ou de mouton.
SAUCISSON. — Viande hachée et enfermée dans un intestin de bœuf. Il y a des villes dont les bons saucissons ont fait la réputation. Il y a les saucissons de Lyon, il y a les saucissons de Strasbourg, il y a les saucissons d’Arles ; mais, il faut l’avouer, la beauté des femmes d’Arles a fait plus encore pour la réputation de la ville que la sapidité de ses saucissons. Grimod doit, dans les Mousquetaires, une de ses plus heureuses exclamations à ce mot saucisson ! qui jaillit de sa mémoire au moment où il passe devant l’auberge où, prisonnier avec Athos, il a mis la cave à sec, et la cuisine sens dessus dessous.
SAUGE. — Herbe aromatique qui, en médecine, s’il faut en croire l’école de Salerne, a de puissantes qualités, mais dont on ne se sert en cuisine que pour faire mariner les grosses pièces de
