Sauce aux olives farcies. — Jetez dans l’eau bouillante 250 grammes d’olives farcies, égouttez-les, retirez-les, mettez-les dans une espagnole réduite au bain-marie, ajoutez deux cuillerées d’huile d’olives, et servez au besoin.
Sauce aux moules. — Vos moules ratissées et passées à plusieurs eaux, vous les mettez dans une casserole avec ail, persil, sur un feu vif, et vous faites sauter les moules de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes ; alors ôtez les moules de leurs coquilles, et après les avoir laissées reposer et tiré au clair l’eau qu’elles ont rendue, faites-en une sauce au beurre, jetez vos moules dans cette sauce, et tenez-la bien chaude pour vous en servir.
Sauce froide à la polonaise. — Exprimez dans une saucière le suc de quatre citrons et celui d’une bigarade ; joignez-y une forte pincée de mignonnette avec trois cuillerées à café de bonne moutarde et six pleines cuillerées à bouche de sucre bien pur et bien pulvérisé ; mélangez et délayez, et servez avec gibier noir froid.
Sauce dite à la génevoise. — Mettez dans une casserole avec une bouteille de vin rouge oignons, persil, échalotes, ail, laurier, thym et épluchures de champignons ; faites réduire le tout au quart, mettez une cuillerée à pot de consommé, mouillez avec le fond du poisson que vous aurez disposé pour votre service ; faites travailler votre sauce comme celle à la matelote réduite, passez-la à l’étamine ; vous la finirez avec un beurre de deux anchois, un bon quarteron de beurre fin ; ayez soin que votre sauce se trouve bien liée, pour qu’elle puisse marquer, servez-vous de cette sauce pour le poisson d’eau douce.
Nous ne pouvons nous empêcher de mettre sous les yeux du lecteur une diatribe qu’un gastronome de mauvaise humeur laisse, à propos de la sauce génevoise, échapper contre les Gène vois ; nous la donnons pour ce qu’elle vaut, mais n’en prenons aucunement la responsabilité ; c’est bien assez d’avoir dans la Confédération suisse une ville contre moi, sans avoir la capitale même de la Confédération.
Il est à savoir, dit ce gastronome, que lorsqu’on s’adresse à un Génevois pour avoir la recette de la sauce génevoise, recette
