bout est presque cassant, mettez-y votre poisson et ayez soin de le retourner.
Sauce aux hâtelets. — Hachez un peu de persil, ciboules et champignons ; mettez ces fines herbes dans une casserole avec un morceau de beurre ; passez-les, singez-les, et mouillez-les avec une cuillerée à pot de consommé ; assaisonnez cette sauce d’un peu de sel, gros poivre, de la muscade râpée et une demi-feuille de laurier ; faites-la aller sur un bon feu, en ayant soin de la tourner jusqu’à ce qu’elle ait atteint son degré de cuisson, c’est-à-dire qu’elle soit réduite à consistance d’une bouillie claire ; retirez-en le laurier ; liez-la avec deux jaunes d’œufs délayés avec un peu de bouillon, et servez-vous-en.
Brède sauce. — Prenez de la mie de pain ad hoc, faites-la dessécher avec du lait ; laissez-la cuire environ trois quarts d’heure, et ne lui donnez que la consistance d’une bouillie épaisse ; ajoutez-y vingt grains de poivre blanc, du sel en suffisante quantité et, en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre ; servez-la dans une saucière, à côté de vos pièces de venaison.
Sauce aux truffes à la Saint-Cloud, ou en petit deuil. — Coupez une truffe en très-petits dés ; passez-les dans un petit morceau de beurre ; mouillez-les avec quatre cuillerées à dégraisser, pleines de velouté, et deux de consommé ; faites cuire et réduire votre sauce ; dégraissez-la et finissez-la avec un pain de beurre.
Sauce à la peluche verte. — Mettez dans une casserole quatre cuillerées pleines de velouté réduit ; faites bouillir et dégraissez au moment de servir ; mettez dans cette sauce des feuilles de persil blanchi, du gros poivre, un pain de beurre et le jus d’un citron ; observez que ce jus doit dominer un peu.
Court-bouillon. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés en tranches, et des carottes coupées en lames, deux feuilles de laurier cassées, trois clous de girofle, deux gousses d’ail, du thym, du basilic, et un peu de gingembre ; passez le tout sur un feu vif, pour donner à ces légumes un peu de couleur ; faites que le fond de votre casserole soit un peu attaché ; mouillez-les avec deux ou trois bouteilles
