bière. L’eau tiède avec un peu de beurre fondu vaut mieux que la bière ; pas de vin blanc. L’huile vaut mieux que le beurre, la pâte est plus croustillante ; un peu de cognac, un petit verre.
Friture. — L’expérience m’a appris que, de toutes les fritures, la meilleure est celle que l’on fait avec la partie grasse qu’on tire de la grande marmite. Lorsqu’on n’a pas assez de cette graisse, on y supplée avec de la graisse de rognons de bœuf hachée très-fin, ou que l’on coupe en dés, et qu’on fait fondre avec soin. Ces graisses valent infiniment mieux que le saindoux, qui a le défaut de ramollir la pâte, et celui encore plus grand, lorsqu’on le fait chauffer, de s’enfler et d’écumer, ce qui le fait déborder souvent du vase où on l’a mis, et ce qui est dangereux encore, dans le feu. L’huile fait à peu près le même effet et n’est pas moins dangereuse sous ce dernier rapport ; mais elle ne ramollit pas. À l’égard du beurre fondu, cette friture revient fort cher et a presque les mêmes inconvénients : ainsi je conclus que de toutes les fritures, tant pour la beauté que pour la bonté et l’économie, la meilleure est celle qui provient de la graisse qu’on a retirée de la marmite, ainsi que celle qu’on fait de la graisse des rognons de bœuf.
Manière d’opérer en cela :
Lorsque vous aurez de la graisse indiquée en suffisante quantité, mettez-la dans une marmite pour la faire cuire et clarifier ; faites-la partir comme vous feriez à l’égard d’un bouillon ; mettez-y quelques tranches d’oignons et quelques morceaux de pain, faites-la aller quatre ou cinq heures sur le bord d’un fourneau ou devant le feu, comme on fait aller, vulgairement dit, un pot-au-feu bourgeois ; après, ôtez-en le pain, les oignons, et tirez-la au clair : elle doit être extrêmement limpide ; mettez-en la quantité dont vous avez besoin dans une poêle, faites-la chauffer ; pour vous assurer si elle est chaude assez, trempez un de vos doigts dans l’eau et secouez-le sur la friture ; si elle pétille et jette l’eau, c’est qu’elle est à son degré de chaleur.
Si c’est du poisson que vous faites frire, avant de l’abandonner tenez-le par la tête et trempez le bout de la queue dans votre friture ; si, l’ayant laissé une seconde, vous voyez que ce
