cuillerées à bouche de gelée d’aspic ; remuez bien le tout avec une cuiller ; la sauce se liera et formera une espèce de pommade. Goûtez-la : si elle était trop salée ou trop vinaigrée, mêlez-y un peu d’huile ; en cas que vous la vouliez claire, concassez la gelée avec votre couteau, et mêlez-la légèrement avec votre assaisonnement.
Roux. — Mettez dans une casserole une livre de beurre ou davantage ; faites-le fondre sans le laisser roussir ; passez au tamis de la farine de froment, la plus blanche et la meilleure ; mettez-en autant que votre beurre en pourra boire (on le fait aussi considérable que le besoin l’exige) ; il faut que ce roux ait la consistance d’une pâte un peu ferme ; menez-le au commencement sur un feu assez vif, ayant soin de le remuer toujours ; lorsqu’il sera bien chaud et qu’il commencera à blondir, mettez-le sur de la cendre chaude, sous un fourneau allumé, en sorte que la cendre rouge de ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre votre roux ; remuez-le de demi-quart d’heure en demi-quart d’heure, jusqu’à ce qu’il soit d’un beau roux ; de cette manière votre roux n’aura point l’âcreté que les roux ont ordinairement.
Roux blanc. — Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez ; mettez-y de la farine en suffisante quantité ; passez au tamis comme ci-dessus, de crainte qu’il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la malpropreté ; mettez-le sur un feu très-doux, afin qu’il ne prenne point couleur ; ayez soin de le remuer environ une demi-heure et servez-vous-en à votre volonté.
Pâte à frire. — Passez une demi-livre de farine ; mettez-la dans une terrine avec deux cuillerées à bouche d’huile, du sel et deux ou trois jaunes d’œufs, mouillez-la avec de la bière en suffisante quantité pour qu’elle ne corde point ; travaillez-la pour qu’elle soit à consistance d’une bouillie ; fouettez un ou deux blancs d’œufs, incorporez-les dans votre pâte en la remuant légèrement ; faites-la deux ou trois heures avant de vous en servir. Du plus ou du moins de blancs d’œufs fouettés dépendra la légèreté de votre pâte. Vous pouvez faire de même cette pâte avec du beurre au lieu d’huile, et de l’eau chaude en place de
