ne l’exprimez pas trop fort, mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, un peu de gros poivre, et servez-vous-en.
Sauce au fumet de gibier. — Mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de consommé, prenez deux ou trois carcasses de perdreaux, que vous aurez concassées avec le dos de votre couteau ; un bon verre de vin blanc ; faites cuire environ trois quarts d’heure, passez le tout à travers un tamis de soie, faites réduire et tomber à glace. Cela fait, mettez deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, faites bouillir ; dégraissez, et servez-vous-en.
Sauce au beurre d’ail. — Prenez deux gousses d’ail, pilez-les avec gros de beurre comme un œuf ; lorsque le tout sera bien pilé, mettez votre beurre sur le fond d’un tamis de crin double, passez-le à force de bras, avec une cuiller de bois, ramassez-le, et servez-vous-en soit avec du velouté, soit avec de l’espagnole réduite.
Sauce au beurre d’anchois. — Prenez trois ou quatre anchois, lavez-les bien, frottez-les avec une serviette, afin qu’il n’y reste aucune écaille ; levez-en les chairs, supprimez-en l’arête, pilez-les avec gros de beurre comme un petit œuf ; quand le tout sera pilé, ramassez-le, passez-le au tamis, et mettez-le sur une assiette. Vous aurez fait réduire quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole ; à l’instant de saucer, vous incorporerez votre beurre d’anchois soit en partie, soit en totalité, avec votre espagnole ; faites chauffer deux citrons pour la dessaler, passez et vannez-la ; si elle se trouvait trop liée, ajoutez-y un peu de consommé, et servez-vous-en.
Sauce au beurre de Provence. — Prenez cinq ou six gousses d’ail, pilez-les comme pour le beurre d’ail ; passez-les comme ci-dessus, à travers un tamis de crin double ; ramassez aveç la cuiller tout le résidu ; mettez-le dans un vase de faïence ; ayez de la bonne huile vierge d’Aix versez-en un peu dessus ; tournez votre huile et votre ail comme pour faire une pommade, sans discontinuer de la mouiller et de la remuer petit à petit ; mettez-y du sel convenablement. Elle doit venir comme un morceau de beurre, à force de la travailler ; alors servez-vous-en.
Sauce à la tartare. — Hachez deux ou trois échalotes bien
