d’un citron ; finir la sauce avec un peu d’estragon ou de persil haché et un peu de glace de viande.
Sauce à la purée d’oseille. — Ayez deux poignées d’oseille ou davantage si le cas le nécessite, ôtez-en les queues, lavez ensuite cette oseille, égouttez-la, hachez-la très-menu, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre que vous ferez fondre ; quand votre oseille sera cuite, passez-la à force de bras à travers une étamine, remettez-la dans une casserole après avoir ramassé avec le dos d’un couteau ce qui avait pu rester au dehors de cette étamine, versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole, faites-la recuire environ trois quarts d’heure ; ayez soin de la remuer toujours, dégraissez-la et faites qu’elle soit d’un bon sel ; arrivée à la consistance d’une bouillie épaisse, retirez-la du feu, et servez-vous-en.
Sauce à la purée d’oignons blancs. — Mettez dans une casserole avec un morceau de beurre une quinzaine d’oignons émincés, posez votre casserole sur un feu doux afin que votre oignon ne prenne point couleur ; faites-le cuire à petit feu, ayant soin de le remuer souvent avec une cuiller de bois ; quand vous voyez qu’il s’écrase facilement sous la cuiller, joignez-y une ou deux cuillerées de velouté et laissez cuire de nouveau ; quand le tout sera bien cuit et réduit, passez-le de nouveau dans une étamine comme pour la purée d’oseille, remettez-le dans une casserole et sur le feu, incorporez dans cette purée d’oignons une chopine de crème que vous aurez fait bouillir d’avance, mettez-y un peu de muscade râpée pour que votre purée soit d’un bon goût ; lorsqu’elle aura atteint le degrée d’une bonne bouillie, retirez-la, et usez-en au besoin.
Sauce à la puree de pois. — Marquez cette purée de pois comme celle indiquée pour les potages, faites-en autant que vous croirez nécessaire pour une ou deux entrées, mettez-la réduire avec une quantité suffisante de veloute ; lorsqu’elle sera à son point, ajoutez-y un peu de vert d’épinards pour lui donner la teinte qu’ont les pois verts ; finissez-la avec un morceau de beurre, une pincée de sucre en poudre, qu’elle soit à consistance d’une bouillie épaisse, et servez.
Sauce pois verts, pour entrées et entremets. — Prenez deux
