un piqué d’un clou de girofle et un bouquet assaisonne ; mouillez le tout avec deux cuillerées à pot de consommé, ou de bouillon qui n’ait point de couleur ; faites écumer cette marmite, retirez-la sur le coin du fourneau afin qu’elle mijote. Après cinq quarts d’heure ou une heure et demie de cuisson, passez ce consommé à travers une serviette ; prenez deux ou trois cuillerées de consommé, mettez-les dans une casserole, joignez-y deux cuillerées de velouté, faites réduire à consistance de sauce. Lorsque vous serez sur le point de servir, mettez-y gros de beurre comme la moitié d’un œuf ; passez et vannez bien cette sauce, versez-y une cuiller à bouche pleine de jus de citron, et servez.
Sauce ravigote blanche. — Épluchez et lavez cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette, céleri et feuilles de baume ; mettez le tout dans un vase ; jetez dessus un poisson d’eau bouillante ; couvrez et laissez infuser trois quarts d’heure ; ensuite passez cette infusion, mettez-la dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté ; faites-la réduire à consistance de sauce ; mettez-y la valeur d’une cuillerée à bouche pleine de vin blanc, gros de beurre comme la moitié d’un œuf ; passez et vannez bien cette sauce, et servez-la.
Sauce ravigote froide et crue. — Prenez la même ravigote que celle énoncee ci-dessus, hachez-la ; bien fin ; joignez-y une cuillerée de câpres hachées de même, un ou deux anchois que vous aurez concassés, un peu de poivre fin et du sel convenablement ; mettez le tout dans un mortier de marbre ou de pierre, pilez-le jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer aucun ingrédient ; ajoutez-y un jaune d’œuf cru ; broyez, arrosez avec un peu d’huile et, de temps en temps, un peu de vinaigre blanc pour l’empêcher de tourner, et cela jusqu’à ce que le tout soit à consistance de sauce (si vous voulez votre ravigote très-forte, ajoutez-y un peu de moutarde) ; alors retirez-la du mortier, et servez.
Sauce ravigote cuite. — Ayez la même ravigote que celle ci-dessus ; lavez-la, faites-la blanchir comme vous feriez blanchir des épinards ; rafraîchissez-la quand elle sera cuite ; mettez-la egoutter sur un tamis, pilez-la bien ; quand elle le sera, passez-
