dégraissez-le ensuite, ajoutez-y des crêtes de coq, des rognons, des fonds d’artichauts, des champignons, une gorge de ris de veau, ou des ris d’agneaux, si c’est la saison ; faites bouillir le tout afin que les ingrédients prennent le goût de la sauce et sa couleur ; mettez-y, au moment de servir, six ou huit jaunes d’œufs bien entiers, prenez garde de les écraser en remuant avec la cuiller, et servez-vous de cette sauce pour les mets en tortue. Par principe, faites toujours réduire vos garnitures dans le vin avant de les jeter dans la sauce.
Sauce kari ou à l’indienne — Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit et autant de consommé une cuiller à café pleine de poivre kari ; prenez une pincée de safran, faites-le bouillir dans un petit vase ; quand la teinture du safran sera formée, passez-la sur le coin d’un tamis dans votre sauce ; exprimez bien le safran avec une cuiller ; faites-en même passer une partie ; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si cette sauce n’était pas assez poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d’un couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit poivre de Cayenne.
Sauce tomate. — Ayez douze ou quinze tomates bien mures et surtout bien rouges ; ôtez-en les queues, ouvrez-les en deux avec votre couteau et ôtez-en la graine ; pressez-les dans votre main pour en faire sortir la partie aqueuse qui se trouve dans le cœur et que vous jetterez, ainsi que la graine ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre gros comme un œuf, une feuille de laurier et un peu de thym ; posez votre casserole sur un feu modéré ; remuez vos tomates jusqu’à ce qu’elles soient en purée. Durant leur cuisson, mettez-y une cuillerée d’espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux ; lorsqu’elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à travers l’étamine, ratissez le dehors de cette étamine avec le dos de votre couteau ; mettez tout le résidu dans une casserole, avec deux cuillerées d’espagnole, faites-le réduire à consistance d’une légère bouillie, mettez-y du sel convenablement, et sur la pointe d’un couteau un peu de poivre de Cayenne.
Sauce à l’ivoire. — Après avoir ôté les poumons d’un poulet ordinaire, mettez-le dans une marmite qu’il faut avoir le soin de bien laver ; ajoutez-y deux carottes, deux oignons, dont
