en suffisante quantité, le jus d’un ou deux citrons, ou un filet de verjus, mariez le tout avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé ; cette préparation vous servira pour les choses indiquées ci-après.
Sauce à la maître d’hôtel liée. — Mettez dans une casserole deux cuillerées de velouté, joignez-y gros de beurre comme un œuf, avec persil haché très-fin et deux ou trois feuilles d’estragon hachées de même ; mettez cette sauce sur le feu, tournez-la avec une cuiller de bois pour bien incorporer votre beurre avec le velouté ; à l’instant où vous voudrez les servir, passez et vannez votre sauce, ajoutez-y un jus de citron ou un filet de verjus.
Sauce au suprême. — Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées de velouté réduit, ajoutez-y deux ou trois cuillerées de consommé de volaille ; faites réduire le tout à la valeur de trois cuillerées de velouté ; au moment de vous en servir, mettez-y gros de beurre comme un œuf ; faites aller cette sauce sur un bon feu, tournez-la et passez-la ; qu’elle soit bien liée, sans être trop épaisse ; arrivée a son degré, retirez-la ; mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus, vannez-la et usez-en au besoin.
Sauce à la matelote. — Mettez dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole réduite ; l’est-elle à peu près, mettez-y des petits oignons que vous aurez fait roussir et cuire dans le beurre, des champignons tournés et des fonds d’artichauts. À l’instant où vous servirez votre sauce, vous y mettrez gros de beurre comme une petite noix ; remuez le tout de manière à bien mêler le beurre sans écraser vos garnitures, et servez.
Sauce poivrade. — Coupez une lame de jambon en douze petits dés, mettez-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre, cinq ou six branches de persil, deux ou trois ciboules coupées en deux, une gousse d’ail, une feuille de laurier, un peu de basilic, du thym, et deux clous de girofle ; passez le tout sur un bon feu ; lorsqu’il sera bien revenu, mettez-y une pincée de poivre fin, une cuillerée à dégraisser de vinaigre, quatre cuillerées d’espagnole sans être réduite ; remuez votre sauce, faites-la partir, retirez-la sur le bord du fourneau, laissez-la cuire trois quarts d’heure, dégraissez-la et passez-la dans une étamine.
