champignons hachés dans une casserole ; faites bien cuire vos champignons, joignez-y trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé et une cuillerée de consommé ; faites réduire, jetez-y du beurre, du persil blanchi ; passez et vannez le tout, mettez le jus de la moitie d’un citron, un peu de mignonnette, passez et servez.
Faute de velouté, singez vos champignons, délayez le tout avec d’excellent bouillon, mettez-y un bouquet bien assaisonné d’un clou de girofle, la moitié d’une gousse d’ail, thym et laurier ; votre sauce cuite, retirez le bouquet, exprimez-le et finissez cette sauce comme la précédente.
Sauce à la béchamel. — Mettez dans une casserole ce qu’il vous faut de velouté et un peu de consommé. Si vous employez un demi-litre de velouté, faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, qu’elle se réduise d’un tiers de son volume ; en même temps, faites réduire au tiers une pinte de crème double, incorporez-la peu à peu dans votre sauce que vous tournerez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au point où elle était avant d’y avoir mis la crème. Cette sauce ayant la consistance d’une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien blanche, et mettez-la au bain-marie avant de servir.
Sauce à la Sainte-Menehould. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre coupé, singez-le de farine ; délayez votre sauce avec du lait ou de la crème ; assaisonnez-la d’un bouquet de persil et ciboules, la moitié d’une feuille de laurier, quelques champignons et échalotes ; mettez-la sur le feu ; tournez-la comme la béchamel, et tordez-la à l’étamine ; remettez-la sur le feu ; mettez-y du persil haché et un peu de mignonnette.
Sauce à la bonne morue. — Elle se fait comme la Sainte-Menehould, excepté qu’elle est un peu moins liée, qu’il faut saupoudrer le mets que l’on sert, avec du persil haché et blanchi.
Sauce à la poulette. — Mettez dans une casserole du velouté réduit, faites-le bouillir, ajoutez-y une liaison avec du persil haché et blanchi, un petit morceau d’excellent beurre, et un jus de citron, et servez-vous-en si vous n’avez pas de velouté,
