Ma coutume n’est pas de mettre le vin dans l’espagnole générale, attendu qu’on ne met point tout au vin, et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout n’est pas employé dans la journée, ce qui serait une perte ; l’habitude des cuisiniers encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d’alambic, et fait évaporer route la partie spiritueuse ; conséquemment ils les font réduire avec la sauce à une demi-glace ou gros comme le pouce de glace, ou même davantage.
Espagnole travaillée. — Lorsque vous voudrez vous servir de l’espagnole pour des sautés, ou comme simple sauce, prenez-en deux ou trois cuillerées à pot, ou davantage, avec environ le tiers de consommé, quelques parures de truffes bien lavées et quelques queues de champignons, faites réduire le tout sur un grand feu, et dégraissez-le avec soin. Si votre espagnole manque de couleur, donnez-lui-en avec votre blond de veau ; faites-la réduire à consistance de sauce ; passez-la a l’étamine ; mettez-la dans un bain-marie, pour vous en servir au besoin.
Veloutié ou coulis blanc. — Mettez dans une casserole beurrée une noix ou sous-noix, ou une partie d’un cuissot de veau, avec lames de jambon, cuillerée de consommé, carottes, oignons ; faites partir le tout sur un bon feu ; quand vous verrez que votre mouillement est réduit, et qu’il pourait s’attacher, mouillez-le avec du consommé, en raison de la quantité de vos viandes et de la force de votre consommé ; quand le tout sera bien bouillant, retirez-le, ajoutez échalotes, tournures de champignons, mais sans citron, mettez-y un bouquet assaisonné que vous retirerez cuit, en l’exprimant entre deux cuillers ; retirez également vos viandes lorsqu’elles seront cuites ; ayez soin, durant que votre sauce est sur le feu, de faire un roux blanc pour la lier. Voici la manière de vous y prendre : faites fondre 500 gr. de beurre fin, tirez-le au clair dans une casserole, puis vous mettez dans votre beurre de la fleur de farine de froment, vous remuez au point qu’il soit parfaitement bu par la farine ; ensuite vous mettez la casserole sur un feu doux ; vous remuez constamment, pour que votre roux ne prenne point de couleur ; vous le flairez, et lorsque vous sentez que la farine est cuite, vous délayez
