est détachée, vous remplissez votre casserole de bouillon ; quand votre veau est cuit, vous le retirez, et vous passez votre blond de veau dans une serviette, vous avez votre roux dans une casserole, vous le délayez assez pour que la sauce ne soit pas trop épaisse, et vous la faites partir ; retirez-la sur le bord du fourneau et remuez-la de temps en temps pour que votre coulis soit d’une belle couleur ; s’il en manquait, perfectionnez-le avec du jus de bœuf ; il se formera, durant la cuisson, une peau dessus. Ne l’ôtez pas, et ne le dégraissez qu’à parfaite cuisson et au moment de le passer, sans l’exprimer, à travers l’étamine. Votre sauce passée, mettez une cuiller dedans, ayez soin de la sasser et vanner jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, pour qu’il ne se forme point de peau dessus, et servez-vous-en pour des petites sauces brunes. (Recette de M. de Courchamps.)
Espagnole. — Foncez une casserole de lard et surtout de jambon, et procédez à cet égard comme il est indiqué pour la grande sauce, mettez une noix de veau dessus, avec une cuilléree de consommé, cinq ou six carottes et oignons ; faites partir le tout comme le coulis général, et mettez-le sur un feu doux, jusqu’à ce que votre noix jette son jus. Lorsque la glace sera formée, ce que vous reconnaîtrez au fond de la casserole, qui doit être d’un beau jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du jus s’en exprime ; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou de poulets ; mettez un bouquet de persil et ciboules assaisonné de deux clous de girofle par noix de veau, d’une demi-feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un peu de basilic et de thym ; faites bouillir le tout ; retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le ; au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme le coulis général ; lorsqu’elle sera liée de manière à être plus claire qu’épaisse, laissez-la bouillir une demi-heure ou trois quarts d’heure, pour que le roux s’incorpore ; alors dégraissez et passez cette espagnole à l’étamine dans une autre casserole, remettez-la sur le feu pour la faire réduire d’un quart ; elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun, vous y mettrez du madère, du champagne ou du bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin.
