tuelle des habitants, comme, par exemple, dans la basse Bretagne et dans la basse Normandie, on y fait la bouillie et la galette avec du lait ; cela lui donne un goût plus agréable et le rend plus léger, plus sapide et plus facile à digérer.
SASSENAGE. — Fromage analogue au roquefort et qui tire son nom du bourg de Sassenage, près de Grenoble dans le Dauphiné.
SAUCE. — On appelle ainsi un assaisonnement liquide auquel on joint du sel et des fines épices pour relever le goût de certains mets.
La manière de les préparer varie beaucoup ; nous allons donner les recettes de celles qui sont le plus usitées dans la cuisine.
Jus de bœuf. — Beurrez le fond d’une casserole ; mettez-y, comme au blond de veau, quelques lames de jambon et bardes de lard, oignons en tranches et carottes ; couvrez le tout de lames de bœuf, épaisses de deux doigts, mouillez-le d’une cuillerée à pot de grand bouillon ; faites-le partir sur un feu vif ; lorsqu’il commencera à s’attacher, piquez la viande avec la pointe d’un couteau ; couvrez de cendres votre fourneau pour empêcher que votre jus n’aille trop vite ; prenez bien garde qu’il ne brûle ; quand il sera fort attaché, mouillez-le comme le blond de veau ; écumez-le, assaisonnez-le avec un bon bouquet de persil et ciboules, en y ajoutant quelques queues de champignons ; quand vous jugerez la viande cuite, dégraissez, passez votre jus dans une serviette, et servez-vous-en pour colorer vos potages et vos sauces, ou les entrées ou entremets qui exigent du jus.
Grande sauce. — Beurrez une casserole, foncez-la de lames de jambon ; coupez votre veau par morceaux ; mettez-en sur votre jambon, suffisamment pour la grandeur de votre casserole, mouillez-le avec une ou deux cuillerées de bouillon, de manière que votre veau soit presque couvert ; mettez-y deux carottes tournées, un gros oignon que vous retirerez quand il sera cuit. Lorsque votre veau est tombé à glace, vous laissez très-peu de feu sous votre casserole, et vous l’entourez de cendres rouges pour faire descendre la glace ; quand elle a pris sa couleur, vous la détachez avec une cuillerée à pot de bouillon froid ; sitôt qu’elle
