les entremêler abondamment de sel, et malgré cette précaution il s’en gâte énormément.
On prépare les sardines comme les harengs en les salant et les fumant. Les sardines du Nord sont beaucoup plus estimées, parce que dans la saumure on ajoute des aromates et des épices qui leur donnent un goût fort agréable ; mais ces sardines ne se conservent pas longtemps, et, quand elles sont gâtées, on les emploie pour amorce dans la pêche des maquereaux, des merlans, des raies et autres poissons de mer.
Notre bon roi Henri IV, qui prisait les fins morceaux, avait, paraît-il, pour les sardines fraîches une prédilection particulière. Depuis son abjuration, il en faisait son déjeuner ordinaire les jours de jeûne.
Pisanelli prétend aussi que la sardine aime le son des instruments et qu’elle sort la tête hors de l’eau pour l’entendre ; les buveurs surtout aiment beaucoup la sardine, cela les excite à boire, et, disent-ils, leur fait trouver le vin bon.
Sardines en caisse. — Prenez des sardines fraîches, coupez-leur la tête et le bout de la queue ; mettez de al farce de poisson au fond d’une caisse, arrangez les sardines dessus, couvrez-les de même farce, unissez avec un œuf battu, saupoudrez de mie de pain, couvrez d’une feuille de papier, faites cuire au four, égouttez la graisse, jetez par-dessus un coulis maigre, qui soit clair, et servez-vous-en au besoin comme hors-d’œuvre.
SARRASIN. — Originaire d’Asie, le sarrasin fut transporté en Afrique et introduit en Europe par les Maures d’Espagne. Quoique ce grain soit avantageux en ce qu’il vient aisément partout, qu’il se développe et mûrisse assez promptement pour donner deux récoltes sur le même sol, dans une année favorable, et que son usage soit sain, nourrissant et de facile digestion, on ne peut se dispenser de dire que le pain qu’on en fait est le plus mauvais de tous ; sec le lendemain de sa cuisson, il se fend, s’émiette et devient alors venteux et détestable. Il n’en est pas de même si on emploie le sarrasin en bouillie : cette préparation est fort nourrissante et saine ; on mange cette bouillie chaude ou froide, frite ou grillée.
Dans les cantons où le sarrasin constitue la nourriture habi-
