de mets tous différents les uns des autres à la vue, et au goût. Ils diversifient leurs ragoûts, en y mêlant diverses épiceries et des herbes fortes.
Leurs mets le plus délicieux et le plus en usage dans les festins des Grands, sont les nerfs de cerf, et les nids d’oiseau qu’ils préparent avec soin. Ils exposent ces nerfs au soleil pendant l’été, et pour les conserver, ils les renferment avec de la fleur de poivre et de muscade. Quand ils veulent les apprêter pour les servir à table, ils les amollissent en les trempant dans de l’eau de riz ; et les ayant fait cuire dans du jus de chevreau, ils les assaisonne de plusieurs épiceries.
Pour ce qui est des nids d’oiseau, ils se prennent le long des côtes du Tong king, de Java, de la Cochinchine, etc. Ces oiseaux qui ressemblent par le plumage aux hirondelles, font leurs nids, et les attachent aux rochers qui sont sur le bord de la mer ; on ne sait pas de quelle matière ils composent ces nids, on croit que c’est de petits poissons qu’ils tirent de la mer.
Ce qu’on sait certainement, c’est qu’ils jettent par le bec une humeur gluante, dont ils se servent comme de gomme, pour attacher leur nid au rocher. On les voit aussi prendre de l’écume de mer, en volant à fleur d’eau, dont ils lient ensemble toutes les parties du nid, de même que les hirondelles les lient avec de la boue. Cette matière étant desséchée, devient solide, transparente, et d’une couleur qui tire quelquefois un peu sur le vert, mais qui est toujours blanche, lorsqu’ils sont frais.
Aussitôt que les petits ont quitté leurs nids, les gens du lieu s’empressent de les détacher, et en remplissent des barques entières. Ils sont de la grandeur et de la forme de la moitié d’une écorce de gros citron confit : on les mêle avec d’autres viandes, et ils en relèvent le goût.
Quoiqu’il croisse du blé dans toute la Chine, et abondamment dans certaines provinces, on se nourrit plus communément de riz, surtout dans les contrées méridionales. On ne laisse pas d’y faire de petits pains qui se cuisent au bain-marie en moins d’un quart d’heure, et qui sont très tendres. Les Européens les font un peu rôtir ensuite ; ils sont bien levés et très délicats. On fait aussi dans la province de Chan tong une espèce de galette de blé qui n’est pas mauvaise, surtout quand elle se mêle avec de certaines herbes appétissantes.
Pour moudre le blé et le réduire en farine, ils se servent d’une espèce de moulin fort simple. Il consiste en une table de pierre ronde, posée horizontalement comme une meule, sur laquelle ils font rouler circulairement un cylindre de pierre, qui de son poids écrase le blé.
De leur vin.
Le thé est leur boisson la plus ordinaire, comme je l’ai déjà dit, mais ils ne laissent pas de boire souvent du vin : ils le font d’une espèce particulière de riz différent de celui dont ils se nourrissent : le débit en est grand parmi le peuple. Il y en a différentes sortes, et diverses façons de le faire ; en voici une : ils laissent tremper le riz dans l’eau, avec quelques ingrédients qu’ils y jettent pendant vingt et quelquefois trente jours ; ils le font cuire ensuite ; quand il s’est liquéfié au feu,
