chaussée ; l’activité qui règne dans le fournil le rend imposant. L’hélice des dix pétrins mécaniques, mue par une machine à vapeur forte de seize chevaux, tourne jour et nuit ; les dix fours alignés ouvrent leur bouche enflammée dans la même muraille de briques ; les ouvriers, demi-nus, au milieu de cette chaude atmosphère, blancs de farine, manient avec une dextérité rare les longues pelles qui portent la pâte fermentée dans la fournaise éteinte, mais brûlante ; sans repos les feux flambent, car la consommation de chaque jour exige de 20 000 à 25 000 kilogrammes de pain ; on en envoie gratuitement aux hôpitaux et aux hospices ; contre remboursement aux hospices Devillas et Saint-Michel, à l’ouvroir Gérando, aux Enfants convalescents, à la ferme Sainte-Anne, à l’asile de Vincennes, à l’œuvre de Sainte-Marie, au Bon-Pasteur, au Val-de-Grâce, à la Pharmacie centrale, aux collèges Chaptal et Rollin, aux halles et marchés de Paris. Il est savoureux et bon, mais il durcit rapidement, ce qui tient sans doute à l’emploi des pétrins mécaniques, et lorsqu’on le taille en soupes, il fait tourner facilement le bouillon, par cela même qu’il renferme cette partie grise et singulièrement fermentescible dont j’ai parlé plus haut.
À côté de la boulangerie s’ouvre une vaste pièce qui sert de paneterie et voit à chaque heure se renouveler le miracle de la multiplication des pains. Une odeur fadasse et assez déplaisante semble inhérente à l’établissement même. En en cherchant attentivement la cause, on s’aperçoit qu’elle provient d’une colonie de kakerlaks, de blattes, qui s’est emparée de toute la maison Scipion. Ces hideux insectes, plats, roussâtres et d’une prodigieuse agilité, quittent, dès que la nuit vient, les fentes des murailles qu’ils habitent ; ils se glissent partout, pullulent à l’infini, sont un véritable fléau et font concurrence aux grillons qui chantent près des
