diverses, toutes accomplies sous l’œil même des agents de l’autorité compétente, par lesquelles on assure à Paris la viande de boucherie dont il a besoin, la consommation en est très-considérable, et se décompose ainsi pour l’année 1868 : viande de boucherie et abats de veau sortant des abattoirs ou venant de l’extérieur, 126 457 324 kilogrammes ; viande et abats de porc sortant des abattoirs ou venant de l’extérieur, 19 902 608 kilogrammes, ce qui donne pour 1 année une consommation de plus de 146 millions de kilogrammes. La population de Paris étant actuellement, y compris la garnison, de 1 825 274 habitants, la consommation d’un Parisien est donc, en viande de boucherie, par an, de 69 kilogrammes 28 ; par jour de 189 grammes 8 centigrammes ; en viande de porc, de 10 kilogrammes 90 par an ; par jour de 29 grammes 8 centigrammes[1].
Ce genre d’alimentation qu’il faudrait pouvoir propager sans mesure a le défaut de coûter très-cher ; pour remédier à cet inconvénient on a essayé de populariser l’usage de la viande de cheval. La tentative a été nulle, pour ne pas dire plus, et jusqu’à présent l’hippophagie n’a obtenu que des résultats négatifs. Il ne suffit pas en effet à quelques savants animés d’excellentes intentions de se réunir autour d’une table bien servie, de manger des beefsteaks de cheval aux truffes, des rognons de cheval au vin de Champagne, des langues de cheval à la sauce tomate, de boire de bons vins, de prononcer d’élégants discours pour vaincre des préjugés enracinés et faire accepter un aliment nouveau. Les gens pauvres savent très-bien que les chevaux abattus et destinés à servir de nourriture sont de vieux animaux fatigués, épuisés par un long labeur, par l’âge, et que c’est là un objet de subsistance mauvais, peu réparateur, parfois
- ↑ Les charcutiers sont au nombre de 849.
