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matin, les viandes parées, venues des abattoirs ou des débarcadères de chemins de fer, sont apportées, mises en place, accrochées à des chevilles et divisées, selon les propriétaires auxquelles elles appartiennent, en un certain nombre de gobets, c’est-à-dire lots de vente. Lorsque ce premier travail est achevé, que chaque morceau est numéroté, les inspecteurs de la boucherie commencent leur tournée, et à l’aide d’un cachet imbibé d’encre bleue marquent d’un V majuscule chaque pièce jugée saine. Celles qui, après examen, ont été reconnues insalubres sont mises à part. Toute viande qui conserve encore, malgré une mauvaise apparence, des qualités nutritives, est expédiée pour la nourriture des animaux carnassiers au Muséum d’histoire naturelle, qui en 1868 a reçu 134 341 kilogrammes. Le reste est arrosé d’essence de térébenthine et remis à des équarrisseurs qui l’utilisent pour des usages industriels. La quantité des viandes saisies en 1808 a été de 157 296 kilogrammes^[1].

Quand les viandes sont estampillées, on en vérifie la marque et on les met sur le plateau, énorme balance expressément surveillée par les préposés du poids public ; une fiche de papier répétant le numéro d’ordre de la pièce sert à inscrire le poids reconnu, et est fixée par une épingle sur le morceau lui-même. Quand tous ces préliminaires sont terminés, mais seulement alors, la vente à la criée commence. Telles sont les opérations

↑ Autrefois on se contentait d’enterrer ou de jeter à la rivière les viandes insalubres ; mais un fait inqualifiable qui s’est passé en 1831 a nécessité l’emploi d’une méthode plus sûre et absolument radicale. En effet, je lis dans un rapport de police en date du 1^er avril 1831 et relatif à la foire aux jambons : « Les viandes insalubres jetées à l’eau étaient repêchées immédiatement. On les enfouit dans les réservoirs de Montfaucon, d’où les marchands de vins gargotiers les tirent encore pour les livrer à la consommation. Enfin, avant d’enfouir les viandes saisies, on les coupe par morceaux et on les enduit d’un lait de chaux afin d’ôter toute possibiiité de les reporter dans le commerce. »

[1] Autrefois on se contentait d’enterrer ou de jeter à la rivière les viandes insalubres ; mais un fait inqualifiable qui s’est passé en 1831 a nécessité l’emploi d’une méthode plus sûre et absolument radicale. En effet, je lis dans un rapport de police en date du 1^er avril 1831 et relatif à la foire aux jambons : « Les viandes insalubres jetées à l’eau étaient repêchées immédiatement. On les enfouit dans les réservoirs de Montfaucon, d’où les marchands de vins gargotiers les tirent encore pour les livrer à la consommation. Enfin, avant d’enfouir les viandes saisies, on les coupe par morceaux et on les enduit d’un lait de chaux afin d’ôter toute possibiiité de les reporter dans le commerce. »

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