Les ventes, échelonnées selon les espèces d’animaux, commencent à dix heures et finissent à trois heures et demie. Les marchands de bestiaux sont très-flâneurs ; ils vont, ils viennent, ils causent d’affaires indifférentes tout en guignant de l’œil les animaux qu’ils convoitent ; ils se rendent au café, en sortent, y rentrent, sifflotent entre leurs dents d’un air désintéressé et cherchent à faire croire par leurs allures qu’ils sont peu décidés à traiter. Il se passe ainsi, sans pourparlers actifs, une heure, deux heures et plus ; mais le temps marche, la cloche qui donne le signal de la fermeture réglementaire du marché va bientôt sonner, il ne reste plus qu’un quart d’heure ; tout change alors : une sorte de fièvre semble avoir saisi chacun de ces promeneurs si tranquilles il n’y a qu’un instant ; en quelques minutes toutes les transactions sont proposées, acceptées, conclues ; on se frappe dans la main et il n’y a plus à s’en dédire.
Les conducteurs arrivent, suivis de leurs grands chiens si intelligents, si prévoyants, si rapides, les différents lots de bestiaux sont marqués, séparés et dirigés vers la bouverie, vers l’abattoir, vers la barrière, selon la destination à laquelle on les réserve. Les chiens les escortent, l’œil au guet, rassemblant le troupeau, se jetant au fanon des bœufs qui vont trop vite, mordant les jambes de ceux qui vont trop lentement, les défendant de tout, même d’un choc de voiture. Le marché se vide peu à peu, devient désert, on n’entend plus que quelques mugissements lointains qui se confondent avec les bruits de la grande ville ; les halles, où souffle un puissant courant d’air, semblent des solitudes mornes et désertes ; des hommes viennent alors, on commence le balayage et l’on recueille le précieux engrais que laissent après elles ces longues troupes d’animaux.
Un vieil usage, reconnu par un arrêté du 13 juillet
