lorsqu’elle ne peut faire autrement. Un relevé fait en 1859 prouve que la vente du pain de première qualité effectuée par les boulangers en boutique s’est élevée à 161 751 231 kilogrammes, tandis que celle du pain de seconde qualité n’a atteint que le chiffre de 2 005 918 kilogrammes. On a voulu prouver aux consommateurs que le pain municipal était bon et avait de sérieuses qualités nutritives ; y est-on parvenu ? C’est à en douter ; car quoiqu’il coûte cinq centimes de moins par kilo, il n’en a été vendu sur les marchés que 1 591 940 kilogrammes pendant le cours de l’année 1868[1].
En dehors de leurs 1 286 boutiques munies de fours, les boulangers ont dans différents quartiers 526 dépôts qu’ils alimentent avec les produits de leur fabrication ; de plus, le décret qui a proclamé la liberté de ce genre de commerce a permis aux boulangers des départements de faire entrer du pain dans Paris, à la condition de payer aux barrières un droit d’un centime par kilogramme. Certaines espèces de pain de nos environs avaient jadis une grande réputation ; on sait que le pain de Gonesse était considéré comme le meilleur de tous ceux qui se fabriquaient en France ; cette vieille renommée semble ne plus subsister aujourd’hui, et les arrivages de pain extérieur n’apportent qu’un appoint insignifiant aux quantités que Paris absorbe chaque année. En effet, les entrées, pour 1868, ne se sont élevées qu’au chiffre de 2 082 090 kilogrammes, chiffre très-minime par rapport à la consommation de Paris, qui, pendant le cours de la même année, a été de 276 681 939 kilogr. 150 gr. : ce qui donne par habitant une consommation annuelle de 151 kilogr. 583 gr., et
- ↑ Ce n’est pas d’aujourd’hui que les Français se montrent trés-difficiles sur la qualité du pain ; dans sa Campagne de France, Gœthe s’émerveille de voir de jeunes paysans requis pour conduire sa voiture refuser nettement de manger le pain de munition qu’il leur offrait et dont il se contentait lui-même.
