constitue l’infériorité indiscutable du pain parisien par rapport au pain allemand, c’est que ce dernier est toujours fait avec de la levure fraîche, tandis que le nôtre est préparé avec de la levure sèche, qui, pour peu qu’elle ne soit pas employée dans les proportions précises, donne à la pâte une saveur désagréable. Un quintal métrique de farine produit 150 kilogrammes de pain ; le blé rend poids pour poids ; ce sont là du moins les calculs officiels vérifiés par l’expérience et sur lesquels on s’est toujours appuyé pour établir la taxe.
Une cause qui tend à maintenir le pain à un taux élevé, c’est que l’exploitation des boulangeries a augmenté dans des proportions considérables. Autrefois il y avait 920 boulangers ; en juin 1869 on en compte 1286[1] ; la clientèle s’est donc répandue et divisée ; mais les frais n’ont pas diminué, et dès lors les prix n’ont pu être abaissés. La préfecture de la Seine, afin d’assurer à la population des subsistances en rapport avec les petites bourses, fait vendre sur les halles et les marchés du pain de deuxième qualité fabriqué à la boulangerie municipale pour les hospices et les prisons. Ce pain a bonne apparence, quoiqu’il soit opaque et trop chargé de mie. En général, il n’est pas à souhaiter que l’État se fasse commerçant ; c’est là un mauvais principe, car les moyens dont il dispose sont tels qu’il peut arriver facilement au monopole. Dans le cas présent, l’intention qui a dirigé la préfecture de la Seine est honorable. La population de Paris a un sorte d’aversion instinctive pour le pain de deuxième qualité, dont elle n’use que
- ↑ C’est beaucoup moins qu’au dix-septième siècle. En 1680, il y avait à Paris 650 boulangers fabriquant des petits pains, et dans les faubourgs 950 vendant du gros pain. Le nombre avait singulièrement augmenté en quelques années, car Saural n’en compte, en 1635, que 1524, « dont cinq à six cents sont de la ville et des faubourgs, les autres qui y viennent apportent leur pain de différents endroits des environs, dont le principal est Gonesse. »
