Les altérations que les débitants font subir aux objets destinés à la subsistance sont sans nombre. En les réunissant, on pourrait faire un gros livre plein de révélations curieuses qui prouvent de la part des marchands plus d’imagination que de probité. L’amour d’un bénéfice anormal, d’un gain illicite les entraine et développe en eux des ressources qu’il est difficile de soupçonner. Les avertissements, les reproches, les procès-verbaux, les condamnations, les amendes, l’emprisonnement même sont impuissants à amener ces incorrigibles fraudeurs à la sincérité.
Les inspecteurs ambulants ne s’épargnent pas, et chaque mois ils visitent en moyenne 8 000 établissements ; les saisies varient de 300 à 600 selon les saisons ; pendant l’été, les substances alimentaires se détériorent bien plus rapidement qu’en hiver : aussi les destructions de denrées sont-elles fréquentes en juillet, en août, en septembre. Chaque mois, un rapport détaillé est adressé à la préfecture de police, relatant la quantité et l’espèce des saisies. Les marchands de comestibles, les fruitiers, les épiciers en détail, sont les plus ordinairement frappés et dans une notable proportion. Ainsi, pendant le mois de juillet 1868, des visites faites dans 8 164 établissements ont amené 569 saisies, qui ont atteint trente-deux espèces d’industries, parmi lesquelles il faut compter 60 marchands de comestibles, 156 épiciers détaillants et 220 fruitiers.
Le lait est l’objet d’une surveillance toujours active. On a répandu bien des fables sur la façon dont les crémiers sophistiquaient leur marchandise ; on a parlé de plâtre, de cervelles de chevaux et de je ne sais quels autres mélanges dignes de la marmite des sorcières de Macbeth ; tout cela est singulièrement exagéré. En pareille matière, la calomnie dépasse le but, la vérité suffit. Le lait est allongé d’eau dans des proportions consi-
