Pendant que la vente du poisson de mer et d’eau douce s’effectue sur le point spécial qui leur est réservé, les autres pavillons ne sont points déserts. Dans les Halles tout s’anime, tout s’embrase à la fois, comme un feu d’artifice dont on allumerait les pièces au même instant. Aux heures matinales, une sorte d’activité fébrile semble agiter les marchands, les acheteurs, les forts, les employés d’administration ; tout le monde court et crie, c’est un tohubohu sans nom, où cependant chacun se retrouve et s’occupe à sa besogne particulière.
Dans le pavillon n° 10 on vend les beurres, les fromages et les œufs, commerce énorme, qui ne chôme jamais et auquel concourt la France entière ; avant que la vente puisse commencer, chaque motte de beurre est pesée, marquée d’un numéro d’ordre et d’un chiffre relatant le poids exact ; puis le nom de l’expéditeur et le poids du colis sont indiqués au facteur mandataire, à l’agent des perceptions municipales et à l’inspecteur du marché. À l’aide d’une sonde, on peut enlever une portion centrale de la marchandise et la goûter, de façon à s’assurer que la qualité indiquée est bien réelle. C’est la Normandie et la Bretagne qui font les envois les plus considérables. Les transactions publiques se sont exercées aux Halles, en 1868, sur 11 268 132 kilogrammes de beurre, qui ont rapporté 31 836 265 fr. 58. Les fromages sont arrivés en moindre quantité, quoique l’Allemagne commence à nous en envoyer ; les 3 647 978 kilogrammes qu’on a vendus ont produit 2 454 612 fr. 37 centimes.
On fait parfois subir aux beurres une opération analogue à celle que les marchands de vin appellent le soutirage et dont j’ai parlé précédemment. Par le mélange de plusieurs espèces de beurres, provenant de sources différentes, on obtient un seul et même type. Sur de longues tables contenues dans la resserre, les divers
