dans les buissons & dans les haies, où il s’éleve à 5 ou 6 piés, & quelquefois jusqu’à 10 dans des lieux frais & à l’ombre ; ses branches peu flexibles & qui se croisent irrégulierement, sont couvertes d’une écorce cendrée, qui fait sur-tout remarquer cet arbrisseau, dont les feuilles un peu ovales & sans dentelures, sont aussi d’un verd blanchâtre ; ses fleurs d’un blanc sale sont peu apparentes, quoiqu’assez ressemblantes à celles du chevrefeuille ; elles paroissent au commencement de Mai, viennent toûjours par paire à la naissance des feuilles, & durent environ quinze jours. Son fruit mauvais & nuisible, est une baie de la grosseur d’un pois, qui devient rouge & molle en mûrissant au mois de Juillet, & qui ne tombe qu’après les premieres gelées. Cet arbrisseau vient dans tous les terreins, résiste à toutes les intempéries, se multiplie plus qu’on ne veut, & de toutes les façons.
Le chamæcerasus à fruit rouge, marqué de deux points. Cet arbrisseau ne s’eleve qu’à quatre ou cinq piés ; ses branches qui se soûtiennent droites, permettent de l’amener à une forme réguliere ; sa fleur qui a une teinte legere d’une couleur pourpre obscure, est plus petite que dans l’espece précédente, & n’a pas meilleure apparence ; elle paroît au commencement du mois de Mai, & dure environ quinze jours. Ses fruits qui mûrissent au mois de Juillet, sont des baies rouges de mauvais goût, qui sont remarquables par les deux points noirs qui se trouvent sur chacune. Cet arbrisseau qui est originaire des Alpes & d’Allemagne, est très-robuste, réussit par-tout, se multiplie aussi aisément que le précédent, & par autant de moyens ; mais on ne lui connoît pas plus d’utilité.
Le chamæcerasus à fruit bleu : c’est un arbrisseau fort rameux qui s’éleve au plus à quatre piés ; ses fleurs pâles & petites paroissent de très-bonne heure au printems, dont elles ne font pas l’ornement. Son fruit qui mûrit à la fin de l’été, est une baie de couleur bleue, dont le suc aigrelet n’est pas desagréable au goût. Cet arbrisseau n’est nullement délicat ; on peut le multiplier de graine & de branches couchées, qu’il faut avoir la précaution de marcotter, si l’on veut qu’elles fassent suffisamment racine, pour être transplantées au bout d’un an ; mais il ne réussit que difficilement de bouture.
Le chamæcerasus à fruit noir. c’est un fort petit arbrisseau qui ne s’éleve qu’à trois ou quatre piés ; ses feuilles le font distinguer des autres especes par leurs dentelures. Ses fleurs qui sont petites & d’une couleur violette très-tendre, paroissent au mois de Mai, & sont suivies d’une baie noire de mauvais goût qui mûrit au mois de Juillet. Cet arbrisseau aime l’ombre & un terrein humide ; il est extrèmement robuste, & on peut le multiplier de graine, de branches couchées, & de bouture ; on ne lui connoît encore aucun usage. (c)
* FROMAGE, le lait est composé de trois substances différentes : la creme, la partie séreuse, & la partie caséeuse, ou le fromage.
On sépare ces trois substances de toutes sortes de lait. Ainsi on a tout autant de sortes de fromages au moins qu’il y a d’animaux lactiferes.
Nos fromages ordinaires sont de lait de vache. Les bons fromages se font au commencement du printems ou au commencement de l’automne. On prend le lait le meilleur & le plus frais. On fait le fromage avec ce lait, ou écremé ou non écremé.
Pour faire du fromage, on a de la presure ou du lait caillé, qu’on trouve & qu’on conserve salé, dans l’estomac du veau, suspendu dans un lieu chaud, au coin de la cheminée. Prenez de ce lait : délayez-le dans une cuilliere avec celui que vous voulez tourner en fromage : répandez de cette presure délayée une demi-dragme, sur deux pintes de lait ; & le lait se mettra en fromage.
Alors vous le séparerez avec une cuilliere à écremer : vous aurez des vaisseaux percés de trous par les côtés & par le fond : vous y mettrez votre fromage pour égoutter & se mouler.
Quand il est moulé & égoutté, alors on le mange, ou on le sale, ou on lui donne d’autres préparations. Voyez l’article Lait, où l’on entrera dans un plus grand détail sur les différentes substances qu’on en tire.
Fromage, (Diete.) le fromage est, comme tout le monde sait, un des principes constitutifs du lait, dont on le retire par une véritable décomposition, pour l’usage de nos tables.
On prépare deux especes de fromage ; un fromage pur, c’est-à-dire qui n’est formé que par la partie caséeuse proprement dite du lait ; & un autre qui renferme ce dernier principe, & la partie butyreuse du lait, ou le beurre.
Le fromage de la premiere espece est grossier, peu lié, très-disposé à aigrir ; il est abandonné aux gens de la campagne. Tous les fromages qui ont quelque réputation, & qui se débitent dans les villes, sont de la seconde espece ; ils sont moëlleux, gras, délicats, peu sujets à aigrir ; ils ont une odeur & un goût fort agréables, au moins tant qu’ils sont récens : on les appelle communément gras ou beurrés. Plusieurs cantons du royaume en fournissent d’excellens. Le fromage de Rocquefort est sans contredit le premier fromage de l’Europe ; celui de Brie, celui de Sassenage, celui de Marolles, ne le cedent en rien aux meilleurs fromages des pays étrangers : celui des montagnes de Lorraine, de Franche-Comté, & des contrées voisines, imitent parfaitement celui de Gruyere : le fromage d’Auvergne est aussi bon que le meilleur fromage d’Hollande, &c.
Tous les Medecins qui ont parlé du fromage, l’ont distingué avec raison en frais ou récent, & en vieux, ou fort & picquant ; ils ont encore déduit d’autres différences, mais moins essentielles, de la diversité des animaux qui avoient fourni le lait dont on l’avoit retiré ; de l’odeur, du goût, du degré de salure, &c.
Les anciens ont prétendu que le fromage frais étoit froid, humide, & venteux, mais qu’il excitoit moins la soif que le vieux ; qu’il resserroit moins le ventre ; qu’il ne fournissoit pas un suc si grossier ; qu’il nourrissoit bien, & même qu’il engraissoit ; que cependant il étoit de difficile digestion ; qu’il engendroit le calcul ; qu’il causoit des obstructions, &c.
Le vieux étoit chaud & sec, selon leur doctrine, & à cause de ces qualités, difficile à digérer, très propre à engendrer le calcul, sur-tout s’il étoit fort salé. Galien, Dioscoride, & Avicenne en ont condamné l’usage, pour ces raisons ; & encore, parce qu’ils ont prétendu qu’il fournissoit un mauvais suc ; qu’il resserroit le ventre, & qu’il se tournoit en bile noire ou atrabile : ils ont avoüé cependant, que pris en petite quantité, il pouvoit faciliter la digestion, surtout des viandes, quoiqu’il fût difficile à digérer lui-même.
La plûpart de ces prétentions sont peu confirmées par les faits. Le fromage, à-moins qu’il ne soit absolument dégénéré par la putréfaction, est très-nourrissant : la partie caséeuse du lait est son principe vraiment alimenteux.
Le fromage frais assaisonné d’un peu de sel, est donc un aliment qui contient en abondance la matiere prochaine du suc nourricier, & dont la fadeur est utilement corrigée par l’activité du sel. Les gens de la campagne, & ceux qui sont occupés journellement à des travaux pénibles, se trouvent très-bien de l’usage de cet aliment, qui devient plus salutaire encore, comme tous les autres, par l’habitude.
Le fromage fait, c’est-à-dire qui a essuyé un com-
