fondoit la fermentation avec toute sorte de mouvement intestin ; de la chose, parce qu’on employoit cette puissance physique pour rendre raison de toutes les opérations de la nature dans le corps humain. On n’entreprend presque jamais de corriger un excès que par un autre excès. Les adversaires des fermentateurs eurent autant à cœur de bannir la fermentation de toute l’économie animale, non-seulement quant à l’effet, mais encore quant au nom, que ceux-ci cherchoient à l’établir par-tout : ils ont eu tort de part & d’autre. Il n’existe point de fermentation dans le corps humain, dans un sens aussi étendu, aussi vague que celui que donnoit à ce terme la secte chimique : mais la fermentation a lieu dans le corps humain, en tant qu’on en restraint la signification au mouvement intestin produit dans les matieres végétales seules, & dans celles qui en sont susceptibles, par lequel elles changent de nature, & fournissent un esprit ardent, ou un esprit acide, ce qu’elles n’auroient pas fait avant ce changement ; en tant qu’elle s’opere seulement dans des substances destinées à être converties en humeurs animales, & non dans la substance de ces humeurs même ; qui lorsqu’elles sont formées ont perdu toute disposition à fermenter.
Cela posé, toutes les fois qu’une substance fermentescible se trouve contenue dans un lieu convenablement chaud avec de l’air & de l’humidité suffisante, il ne peut pas se faire qu’elle ne fermente pas : par exemple, le pain est une matiere susceptible par sa nature de la fermentation acéteuse (ayant déjà éprouvé la fermentation vineuse, pour que la farine dont il est formé ait été convertie en pain) ; le mélange qui se fait lorsqu’on le mange, de la salive dans la bouche, du suc gastrique dans l’estomac, fournit l’humidité ; l’air s’y mêle aussi librement, la bouche & l’estomac ont la chaleur nécessaire ; il doit s’exciter inévitablement un mouvement intestin fermentatif dans cette matiere alimentaire, & il est prouvé en effet que la chose s’opere ainsi par les portions d’air qui en sortent avec effort, quelque tems après que l’on a mangé ; ce qui forme les rapports (c’est-à-dire les vents qui s’élevent de l’estomac), & les borborygmes, qui ne sont autre chose que d’autres portions d’air des ventosités qui descendent & roulent dans les boyaux. De semblables phénomenes s’observent lorsqu’une matiere fermente sous les yeux : ainsi on ne peut attribuer qu’à la même cause ceux qui viennent d’être mentionnés.
Mais cette fermentation ne fait que commencer dans un corps bien constitué dont l’estomac est agissant ; elle ne subsiste pas assez long-tems pour que la matiere qui fermente vienne véritablement au terme de sa tendance naturelle. Plusieurs choses concourent à s’opposer à ce que le changement que pourroit produire la fermentation, devienne complet ; c’est que cette matiere est continuellement agitée par l’action de l’estomac, & qu’elle y séjourne trop peu, puisqu’il faudroit que la fermentation continuât pendant quatre ou cinq jours, pour que ses effets fussent entiers ; c’est qu’il se mêle à cette matiere une trop grande quantité de fluide ; c’est que le vase qui la renferme n’est pas assez bien fermé pour retenir l’air, & que celui-ci se renouvelle trop aisément ; c’est que le pain & les autres matieres fermentescibles ne sont pas mangées ordinairement sans être mêlées avec des matieres susceptibles d’autre sorte de dégénération, comme les putrescibles, c’est-à-dire les viandes : ainsi le mélange des substances alimentaires de différente nature, empêche que chacune en particulier ne dégénere selon sa disposition ; parce que les mouvemens opposés qui résultent de cette disposition propre, s’arrêtent, se fixent, se corrigent les uns les autres. Le lait, par exemple, que l’on laisse exposé à la chaleur de l’air pendant l’été, s’aigrit en
moins de la moitié d’un jour ; le sang laissé de même se corrompt, tombe en putréfaction en aussi peu de tems : cependant si on les mêle ensemble, il ne se fait aucune de ces deux dégénérations ; par conséquent elles sont suspendues par l’effet du mélange, pourvû toutefois qu’avant le mélange la putréfaction n’ait pas commencé dans les substances animales ; car alors, bien loin d’empêcher, d’arrêter la fermentation, elles deviennent propres à l’exciter, à l’accélérer, selon le résultat des expériences du docteur Pringle. Voyez son traité sur les substances septiques & antiseptiques, Mémoire IV. & V. dans la traduction de ses œuvres, Paris, 1755. Voyez Putréfaction.
Mais dans le cas où les dégénérations sont arrêtées, il ne s’ensuit pas moins qu’elles ont commencé à se faire : or comme les mouvemens intestins qui tendent à les produire ont cela de commun, qu’ils ne peuvent opérer ces effets sans altérer la force de cohésion des substances dans lesquelles ils ont lieu, il résulte de-là qu’ils disposent ces substances à la dissolution ; par conséquent ils concourent à l’élaboration des alimens, qui tend à en extraire le suc propre à former le chyle. La fermentation, dans le sens auquel le terme a été restreint, est donc réellement un agent dans l’économie animale : la fermentation comme la putréfaction commençantes servent donc à la digestion dans l’état le plus naturel ; mais elles ne sont jamais poussées dans cet état jusqu’à produire respectivement un esprit ardent ou acide, un alkali volatil ; la confection du chyle est entierement finie, & ce fluide est admis dans le sang avant que les alimens puissent souffrir une altération si considérable.
Mais il n’en est pas de même dans l’état de maladie, les effets de ces puissances physiques sont plus sensibles dans les personnes d’une foible constitution, dont les fibres musculaires de l’estomac agissant peu, laissent séjourner long-tems, à proportion de l’état de santé, les alimens dans ce viscere, & leur permettent d’éprouver d’une maniere plus étendue les changemens auxquels ils ont de la disposition : alors la fermentation comme la putréfaction étant poussée trop loin, est un vice dont les suites sont très-nuisibles à l’économie animale. Voyez Régime.
Ainsi puisqu’il est utile & nécessaire même que la fermentation soit excitée jusqu’à un certain point dans les matieres alimentaires qui en sont susceptibles ; puisqu’il est aussi important pour la conservation ou pour le rétablissement de la santé, d’empêcher que cette espece de dégénération ne soit trop considérable ; il est donc très-intéressant de rechercher les moyens de suppléer au défaut de fermentation commençante, de la procurer, ou de corriger l’excès de la fermentation trop continuée, de la retenir dans les bornes qu’elle doit avoir.
C’est l’objet que s’est proposé le docteur anglois dont il vient d’être fait mention, par les expériences singulieres qu’il a faites & présentées à la société royale des Sciences de Londres, dont on trouve le détail dans son traité déjà cité sur les substances septiques & anti-septiques ; expériences dont les différens résultats sont d’une si grande conséquence pour la théorie & la pratique de la Medecine, qu’on ne sauroit trop répéter & étendre les procédés qui ont fourni ces résultats pour confirmer ceux-ci, ou pour les changer, ou enfin pour les fixer de la maniere la plus sûre.
Le nombre des expériences de M. Pringle & leurs circonstances ne permettent pas de les rapporter ici : on ne peut que se borner à donner une idée générale des procédés & des principales conclusions qui ont été tirées de leurs effets.
Les expériences de ce medecin consistent donc, 1°. à faire des mélanges de différentes substances alimentaires, végétales, & animales, conjointement
