commence à bouillir, c’est-à-dire quand elle est assez chaude pour ne pouvoir plus, souffrir la main, on la couvre d’un autre vaisseau que l’on appelle un chapeau. Ce chapeau est un vaisseau de cuivre fait en cone applati, dont la partie étroite entre dans le bord du collet de la chaudiere, & s’y joint le plus juste qu’il est possible. Ce cone applati & renversé, peut avoir douze à treize pouces. Le diametre de la partie étroite est celui du collet de la chaudiere, sauf la liberté d’entrer dans ce collet ; & le diametre du haut peut avoir sept à huit pouces de plus. Il y a à ce chapeau une ouverture ronde, de quatre pouces de diametre, à laquelle est joint & bien soudé un tuyau de cuivre qu’on appelle la queue du chapeau, d’environ deux piés de long, qui va toûjours en diminuant jusqu’à la réduction d’un pouce de diametre au bout.
On couvre cette chaudiere avec le chapeau : on appelle cela coiffer la chaudiere, pour empêcher l’exhalaison de la fumée du vin, parce que c’est dans cette fumée que se trouve l’esprit du vin qui fait l’eau-de-vie. On fait ensorte qu’il ne reste entre le chapeau & le collet de la chaudiere aucune ouverture par où la fumée puisse s’échapper ; & pour y réussir, après que le chapeau est entré & bien enfoncé dans le collet de la chaudiere, on met de la cendre seche autour du collet, pour la fermer presque hermétiquement.
Ce tuyau ou cette queue de chapeau va se joindre dans un autre vaisseau de cuivre ou d’étain, que l’on appelle serpentine, parce qu’elle est faite en serpent replié. C’est un ustensile fait de différens tuyaux adaptés & soudés les uns aux autres en rond & en spirale, qui n’en font qu’un. Ce tuyau peut avoir un pouce & demi de diametre à son embouchure, & est réduit à un pouce à son extrémité ; il est composé de six à sept tournans en spirale, élevés les uns sur les autres d’environ six à sept pouces ; ensorte que la serpentine, dans toute sa hauteur appuyée sur ses tournans, peut avoir trois piés & demi ou environ. Ces tuyaux tournans sont assujettis par trois bandes de cuivre, ou du même métal dont est la serpentine, qui y sont jointes du haut en-bas pour en empêcher l’abaissement.
On unit la queue du chapeau à la serpentine, en faisant entrer le petit bout de la queue du chapeau dans l’ouverture du haut de la serpentine, où cette queue entre d’un pouce & demi ou environ : on lutte bien l’un & l’autre avec du linge & de la terre grasse bien unie, afin qu’il ne sorte point de fumée qui vienne de la chaudiere.
Cette serpentine est, comme l’on doit le comprendre, éloignée du corps de la chaudiere & de la maçonnerie qui l’environne, de l’espace de dix pouces ou environ : elle est placée dans un tonneau ou autre vaisseau de bois fait en forme de tonneau, que l’on appelle pipe en bien des endroits. Cette serpentine y est posée debout & à-plomb, penchant néanmoins tant-soit-peu sur le devant, pour faciliter l’écoulement de la liqueur qui y passe : elle y est assujettie ou par des pattes de fer, des crampons & des pieces de bois qui, sans l’endommager, peuvent la rendre immobile & la tenir dans un état stable. Il y a à cette pipe trois trous ou ouvertures, l’un au haut, du côté de la chaudiere, par lequel sort de la longueur d’un pouce le bout d’en-haut de la serpentine ; l’autre trou au bas, dans le devant de la pipe, par où sort de la longueur de trois pouces ou environ, le petit bout de la serpentine ; & un autre trou dans le derriere de la pipe, où l’on a ajusté une fontaine ou gros robinet. Lorsque la serpentine est bien posée dans la pipe, & que la pipe elle-même est bien assujettie en équilibre, on bouche bien les trois trous de la pipe : on calfeutre les deux premiers avec de
l’étoupe ou de vieilles cordes effilées ou épluchées, autour du tuyau sortant de la serpentine ; & le troisieme, qui est celui de derriere, doit être bien fermé par la fontaine que l’on y a fait entrer.
Pour savoir si la serpentine est bien posée & a assez de pente, on prend une balle de fusil qui ne soit pas d’un trop gros calibre, & on la laisse couler dans la grande ouverture de la serpentine ; elle doit rouler aisément, faire tous les tours de la serpentine, & sortir par le petit bout : alors elle est bien posée. Si la balle s’arrête dans la serpentine, ce qui peut quelquefois être causé par un grain de soudure des tuyaux, que le poëlier aura laissé échapper dans le dedans des tuyaux, en la soudant, ou parce que la serpentine n’est pas bien soudée : il faut faire sortir cette balle ; & pour y réussir, il faut mettre dans le trou de la serpentine la queue du chapeau renversé, c’est-à-dire son vuide en-dehors, & jetter dans ce chapeau environ un seau d’eau, laquelle s’écoulant à force dans cette serpentine, entraînera avec elle la balle qui y est restée ; & si la pipe n’est pas droite ou posée comme il faut, il faut la rétablir, & remettre cette balle jusqu’à ce qu’elle passe.
Pour savoir s’il n’y a point de petits trous à la chaudiere, au chapeau ou à la serpentine, il faut, pour la serpentine, la remplir d’eau avant de la mettre dans la pipe, boucher bien le trou d’en-bas avec un bouchon de liége qui ferme bien juste, & souffler par le gros bout avec un soufflet qui prenne bien juste : s’il y a quelque sinus, l’eau sortira par-là, attendu que le vent du soufflet la presse vivement : alors il faut faire souder cet endroit avant de la mettre dans la pipe ; s’il n’y a point de trou, on sentira que l’eau fait résistance au vent du soufflet : on le retire, parce que la serpentine est bien jointe & bien soudée. Pour le chapeau, il faut le mettre entre ses yeux & le jour, le vuide du côté des yeux ; s’il y a des sinus, on les verra ; s’il n’y en a point, le chapeau est en bon état. Pour la chaudiere on s’apperçoit qu’il y a un ou des trous, quand on voit dégoutter du vin dans le feu, ou quelqu’endroit de la maçonnerie mouillé : il faut alors demaçonner la chaudiere, pour réparer le mal.
Quand tous les ustensiles sont en ordre, on remplit la pipe d’eau froide, n’importe de quel fond elle vienne, soit de riviere, de puits, de pluie, ou de mer : celle de mer est la moins bonne, parce qu’elle est plûtôt chaude. Il faut que l’eau surmonte la serpentine d’environ un pié. Cette eau sert à rafraîchir l’eau-de-vie qui sort bouillante de la chaudiere, en s’élevant en vapeur vers les parois du chapeau, s’écoule par l’ouverture du chapeau, passe dans la queue de ce chapeau, & de-là dans les tours de la serpentine, & en sort par le petit bout, où elle est reçûe dans un bassiot couvert, qui est dans un trou en terre au bas de la pipe, & où elle entre au moyen d’un petit vase de cuivre ou d’autre métal, qui est fait en forme d’un petit entonnoir plat, que l’on place sur le petit bout de la serpentine : cet entonnoir est percé à l’autre bout d’un trou, sous lequel il y a une petite queue ou douille, qui entre dans un trou fait exprès au bassiot, par où se vuide l’eau-de-vie qui vient de la chaudiere. On appelle le trou en terre où l’on place le bassiot, faux bassiot. On donne à ces ustensiles les noms qui sont en usage dans la province où l’on s’en sert.
On a dit que cette eau dans la pipe sert à rafraîchir l’eau-de-vie avant qu’elle entre dans le bassiot ; car quand elle y entre chaude, elle est ordinairement âcre, ce qui lui vient des parties du feu dont elle est remplie en sortant de la chaudiere ; & plûtôt elle se décharge de ces parties ignées, & plus l’eau-de-vie est douce & agréable à boire, sans rien perdre de sa force : ainsi il est à-propos de rafraîchir cette eau de
