n’a point donné de marques de sel alkali, mais de sel marin, en précipitant en blanc la dissolution du mercure dans l’esprit de nitre. Elle n’a causé aucun changement à la dissolution du sublimé corrosif, si ce n’est qu’après quelque tems de repos il s’est formé au bas du vaisseau une espece de nuage, en forme de coagulum léger. Or nous ne connoissons jusqu’à présent que les sels qui sont de la nature du sel ammoniac, ou le sel marin, qui précipitent en blanc la dissolution de mercure par l’esprit de nitre, & seulement les terres absorbantes animales qui précipitent légerement la dissolution du sublimé corrosif.
Quatre onces de chair de bœuf séchée au bain-marie, ensuite arrosée d’autant d’esprit-de-vin bien rectifié, & laissée en digestion pendant un très-long tems, n’ont donné à l’esprit-de-vin qu’une foible teinture : l’esprit n’en a détaché que quelques gouttes d’huile ; la couleur qu’il a prise étoit rousse, & son odeur étoit fade. L’huile de tartre, mêlée avec cet esprit, en a développé une odeur urineuse : son mêlange avec la dissolution de mercure par l’esprit de nitre a blanchi ; il s’y est fait un précipité blanc jaunâtre ; puis cette liqueur est devenue ardoisée, à cause du sel ammoniac urineux dont l’esprit-de-vin s’étoit imbu. L’essai de cet esprit-de-vin, mêlé avec la dissolution du sublimé corrosif, a produit un précipité blanc qui est devenu un peu jaune : la précipitation ne s’est faite dans le dernier cas que par le développement d’une portion du sel volatil urineux, qui a passé dans l’esprit-de-vin avec le sel ammoniacal.
Quatre onces de chair de bœuf ayant été cuites dans un vaisseau bien fermé avec trois chopines d’eau, & la cuisson répétée six fois avec pareille quantité de nouvelle eau, tous les bouillons mis ensemble, & les derniers n’ayant plus qu’une odeur de veau très légere, on les a fait évaporer à feu lent ; on les a filtrés vers la fin de l’évaporation pour en séparer une portion terreuse, & il est resté dans le vaisseau un extrait médiocrement solide qui s’humectoit à l’air très-facilement & qui s’est trouvé peser 1 gros 56 grains ; c’est-à-dire, que quatre onces de bœuf bouilli donnant 1 gros 56 grains d’extrait, une livre de semblable bœuf eût donné 7 gros 8 grains de pareil extrait ; plus 11 onc. 16 gros 64 grains de phlegme, & 3 onces 2 gros de fibres dépouillées de tout suc. On conçoit que ce produit doit varier selon la qualité du bœuf. Au reste, le bouillon fait d’une bonne chair de bœuf, dénuée de membranes, de tendons, de cartilages, ne se met presque jamais en gelée : j’entens par gelée une masse claire & tremblante.
L’extrait de bœuf qui pesoit 1. gros 56. grains analysé, a fourni 1. gros 2. grains de sel volatil attaché aux parois du récipient, non en ramifications, comme ordinairement les sels volatils, mais en crystaux plats, formés pour la plûpart en parallélepipedes. L’esprit & l’huile qui sont venus ensemble après le sel volatil, pesoient 38. grains. Le sel fixe de tartre, mêlé avec ce sel volatil, a paru augmenter sa force, ce qui pourroit faire soupçonner ce dernier d’être un sel ammoniacal urineux. La tête morte ou le charbon resté dans la cornue, étoit très-rarefié & très léger ; il ne pesoit plus que six grains : sa lessive a précipité en blanc la dissolution de mercure, comme a fait la lessive de la cendre de chair de bœuf crue dont j’ai parlé ci-dessus. Les 6. gros 36. grains de la masse des fibres de bœuf desséchées, analysées de la même façon, ont rendu 2. gros d’un sel volatil de la forme des sels volatils ordinaires, & qui s’est attaché aux parois du récipient en ramifications, & mêlé d’un peu d’huile fétide assez épaisse, mais moins brune que celle de l’extrait qui a été tirée du bouillon. L’esprit qui étoit de couleur citrine, séparé de son huile, a pesé 36. grains ; la tête morte pesoit 1. gros 60. grains.
La lessive qu’on a faite après la calcination n’a pû altérer la dissolution du mercure par l’esprit de nitre, parce que lorsqu’on a analysé ces fibres de bœuf desséchées, elles étoient déjà dénuées, non-seulement de tout leur sel essentiel ammoniacal, mais encore de leur sel fixe, qui est de nature de sel marin, puisqu’elles ont passé pour la plus grande partie avec les huiles dans l’eau pendant la longue ébullition de cette chair. Cette lessive a seulement teint légerement de couleur d’opale la dissolution du sublimé corrosif ; preuve qu’il y restoit encore une portion huileuse. On sait que les matieres sulphureuses précipitent cette dissolution en noir ; ou plûtôt en violet foncé, dont la couleur d’opale est un commencement.
On connoît donc par l’analyse de l’extrait des bouillons, qu’il passe dans l’eau pendant l’ébullition de la chair de bœuf, un sel ammoniacal qu’on peut regarder comme le sel essentiel de cette viande, & qui paroît dans la distillation de l’extrait sous une forme différente de celui qu’on retire de la chair lorsqu’on la distille crue.
M. Geoffroy a fait les mêmes opérations sur la chair de veau, celle de mouton, celle de poulet, de coq, de chapon, de pigeon, de faisan, de perdrix, de poulet-d’inde ; & voici la table du produit de ses expériences.
| Onces. | Gros. | Grains. | |
| Chair de bœuf crue, distillée au bain marie. | |||
| Eau premiere. | |||
| Quatre onces de chair de bœuf ont donné de premiere humidité | 2 | 6 | 36 |
| Bœuf séché au bain-marie | 1 | 1 | 36 |
| Total | 4 | ||
| Extrait de bœuf bouilli. | |||
| Quatre onces de bœuf ont donné d’extrait | 1 | 56 | |
| Les fibres séchées | 6 | 36 | |
| Total | 8 | 20 | |
| Eau tirée par le bain marie | 2 | 6 | 36 |
| A quoi il faut ajoûter un second flegme que le bain-marie n’a pû enlever | 1 | 16 | |
| Total de l’humidité qui se trouve contenue dans quatre onc. de chair de bœuf, 2 onces 7 gros 52 grains. | |||
| Total | 4 | ||
| Poids des masses de la chair de bœuf pour une livre. | |||
| Une livre de seize onces contiendra en eau | 11 | 6 | 64 |
| En extrait | 7 | 8 | |
| Fibres séchées | 3 | 2 | |
| Total | 16 | ||
| Analyse de l’extrait de quatre onces de bœuf qui ont produit 1 gros 56 grains. | |||
| Sel volatil | 1 | 2 | |
| Huile & esprit | 38 | ||
| Tête-morte ou charbon | 6 | ||
| Perte | 10 | ||
| Total | 1 | 56 | |
| Analyse de six gros trente-six grains de fibres desséchées. | |||
| Sel volatil | 2 | ||
| Esprit volatil | 36 |
