truffes ; mettez les têtes dessus, le bec en dehors ; & une olive farcie dans chaque bec. Saupoudrez de Parmesan rapé ; faites prendre couleur au four ; &, pour servir, dégraissez & mettez une sauce à la Gréque, c’est-à-dire beurre, huile & jus de citron.
Beccassines en ragoût : fendez les sans en rien ôter ; passez à la poële, au lard, ou beurre roux, sel, poivre, ciboules & bouquet de persil, bouillon, un verre de vin. Faites cuire ; mettez de la rapure de croûtes de pain ; & servez avec un jus de citron.
Beccassines en salmi. (Voyez Beccasses.)
Beccassines en surtout : faites-les cuire en salmi. Laissez refroidir. Garnissez votre plat d’une farce à croquet sur les bords ; recouvrez de la même farce ; dorez & panez ; faites cuire au four, & servez.
La chair de la beccassine est un aliment délicat & sain ; elle se digere avec facilité. Les convalescens & les personnes qu’on met au régime, feront plus prudemment de s’en abstenir.
BEC-FIGUE : oiseau d’un goût exquis, se sert rôti. On plume les bec-figues ; on ôte la tête & les pieds ; &, en cuisant à la broche, on les poudre de pain rapé & de sel.
La chair du bec-figue est très-délicate, très-legere, de facile digestion ; elle ne peut nuire aux personnes les plus délicates & aux plus foibles estomacs que par sa graisse, dans le cas où on mangeroit plusieurs de ces oiseaux très-gras au même repas.
BEIGNET : sorte de pâtisserie qui se cuit dans la friture de beurre ou sain-doux, & dans quelques endroits à l’huile. On en fait aux pommes au lait, au blanc-manger, &c. La pâte à beignet se fait en mettant de la farine dans une casserole, qu’on délaie avec de la biere, un peu de sel & d’huile, à laquelle on ajoûte deux ou trois blancs d’œufs fouettés.
Beignets d’abricots. Ôtez la peau ; coupez-les en deux ; faites mariner dans le sucre & l’eau-de-vie ;
