au salpicon. Voyez à leurs articles respectifs les sauces & ragoûts ci-dessus.
Beccasses. (Pâté chaud & froid de) Voyez Pâté de perdrix.
Beccasses. (Terrine de) Coupez-les sans les vuider ; faites les refaire, & les piquez de gros lard assaisonné ; faites-les cuire à une bonne braise bien assaisonnée, (voyez Braise,) feu dessus & dessous. Étant cuites, tirez, égouttez de leur braise, & servez avec une sauce hachée. (Voyez Sauce.)
La Terrine de beccassines se fait de même.
Beccasses. (Tourte de) Vuidez & dépecez-les ; gardez le ventre, pour faire le godiveau, en le pilant avec lard rapé, avec sel, poivre, fines herbes & fines épices. Dressez votre tourte ; foncez de godiveau ; rangez vos piéces dépecées, & les concassez, fendues par moitié. Assaisonnez dessus comme dessous ; mettez-y tranches de veau, bardes de lard & beurre frais ; finissez à l’ordinaire ; faites cuire. Faites un coulis de veau & jambon, & y délayez une beccasse à demi-cuite à la broche, & pilée. La tourte étant cuite, ôtez le lard & le veau ; dégraissez, & y jettez le coulis.
La Tourte de beccassines se fait de même.
La chair de la beccasse, tendre & grasse, est un aliment délicat, sain, & se digère aisément : il parait assez nourrissant, & ne pouvoir nuire à personne ; cependant on ne le conseille pas à ceux qui sont convalescens, ou au régime.
BECCASSINE : oiseau de passage, comme le précédent, plus petit, & d’un goût plus fin.
Beccassine à la Grèque : coupez les têtes ; étouffez les beccassines dans une braise de veau, lard & jambon à l’ordinaire, les têtes par-dessus. Étant cuites & égouttées, faites fondre du Parmesan dans un plat, de l’épaisseur de deux écus ; arrangez-y vos beccassines ; mettez entre un ragoût de pistaches, pignons, gros raisin, & raisin de Corinthe, & petites
