casses, pour liaison, ou avec coulis de beccasse : on peut ajoûter une cuillerée d’essence de jambon. Le tout dégraissé, servez avec le jus d’un citron.
Beccasse à la broche : piquée ou bardée avec des feuilles de vignes, si c’est la saison, sans vuider ; on met dessous des rôties, pour recevoir ce qui en sort ; on les sert sur les rôties avec du jus de citron.
Beccasse à la Provençale. Retroussez proprement, & faites rôtir avec une barde de lard sur l’estomac. Faites un ragoût avec foies gras, ris de veau, persil & ciboules hachés, sel, poivre ; passez à la casserole avec lard & farine, un verre de bon vin, capres & un anchois hachés, olives desossées, bouquet de fines herbes, & coulis de bœuf, pour liaison. Dressez vos beccasses, le ragoût par-dessus, & servez avec un jus de citron. Les chapons, poulardes, poulets, perdrix & dindons peuvent se servir de même.
Beccasse à l’Espagnole : se mettent à la broche, farcie comme dessus, & se servent avec la sauce à l’Espagnole.
Beccasse aux olives : rôties, comme dessus, se servent avec un ragoût d’olives.
Beccasse aux truffes. De même.
Beccasse en salmi : à demi-cuites à la broche ; coupez vos beccasses ; mettez-les dans une casserole avec du vin, truffes, champignons, capres, anchois, le tout haché menu ; faites cuire à petit feu. Mettez un bon coulis, pour lier ; dégraissez & servez avec jus d’orange. Les beccassines, dindons & autres volatiles peuvent se servir de même.
Beccasse farcie à la broche : fendez par derriere ; vuidez & séparez le gésier. Hachez le reste, & le mêlez avec lard rapé, ou morceau de beurre fin, persil & ciboule hachés, & un peu de sel. Garnissez de cette farce. Faites cuire à la broche vos beccasses garnies de lard & enveloppées de papier. Servez-les ensuite avec les sauces ou ragoûts ci-après. Sauce à la carpe, à l’Espagnole, aux zestes d’orange, à la Sultane, Ragoûts de truffes, de montant, d’olives,
