La chair de la barbotte qui a été, pendant quelque tems, dans une belle eau, est, en général, assez bonne, legere, & aisée à digérer.
BARBUE : poisson de mer qui ne differe du turbot, qu’en ce qu’il n’a pas d’aiguillon.
Barbue à la sauce aux anchois : marinée, comme ci-dessous. Faites-la frire, & servez avec la sauce aux anchois. (Voyez l’article Sauces.)
Barbue au court-bouillon. (Voyez ci-dessus l’article Barbeau au court-bouillon.)
Barbue au court-bouillon d’une autre façon. Faites fondre la quantité convenable de sel dans l’eau ; passez par un linge, pour ôter la crasse ; placez votre barbue dans la casserole ; versez votre saumure avec suffisante quantité d’eau, pour qu’elle baigne, avec cloux, laurier, oignons, poivre blanc ; faites cuire. Quand elle sera cuite, mettez-la mitonner sur des cendres chaudes, & ajoûtez à votre court-bouillon une pinte de lait ; servez ensuite à sec sur une serviette, avec garniture de persil verd. Les turbots, soles, carrelets, cailleteaux, limandes se servent de même ; mais il ne faut pas les faire beaucoup cuire.
Barbue en salade : cuite au court-bouillon, & froide ; coupez en filets ; garnissez de petite salade, & assaisonnez à l’ordinaire ; ou avec une remolade de persil, ciboules, capres, anchois hachés ; assaisonnez avec sel, poivre, muscade, huile & vinaigre.
Barbue (Filets de ) au basilic. Levez-en les filets ; faites-les mariner avec sel & poivre, vinaigre, thym & laurier, basilic, persil, ciboules & ail. Retirez, après une heure, ces filets ; essuyez-les ; trempez-les dans l’œuf battu. Panez de mie de pain ; faites frire de belle couleur, & servez garnis de persil frit.
Barbue marinée : dans le verjus, avec sel, poivre, ciboules, laurier, citron ; après avoir été incisée sur le dis, pour lui faire prendre la marinade, se pane avec la mie de pain mêlée de sel ; se cuit au four, & se sert garnie de persil frit : ou marinée
