anchois auxquels on peut ajoûter des huitres blanchies & amorties dans ladite sauce ; & pour garniture, on met des champignons & persil frits. On sert encore le barbeau grillé avec une sauce blanche, faite avec beurre frais, sel, poivre, une pointe de rocambole & filet de vinaigre, deux anchois fendus, & quelques olives desossées.
La chair du barbeau est délicate, & d’assez bon goût ; elle est legere, un peu nourrissante, & aisée à digérer. On peut la permettre aux convalescens & à ceux qui ont l’estomac foible ou dérangé.
BARBILLON : jeune barbeau, se met à l’étuvée. (Voyez Carpe ; ) & sur le gril, comme le barbeau.
BARBOTTE : petit poisson d’eau douce, assez peu estimé, en ce qu’il a, pour l’ordinaire, le goût du limon & des ordures dont il se nourrit. Ce qu’il a de meilleur, est le foie. De quelque façon qu’on les apprête, il faut les délimonner au préalable, dans l’eau chaude.
Barbotte en casserole : préparées comme ci-dessous. Passez le foie à la casserole avec beurre roux ; mettez ensuite de la farine dans ce roux, pour frire ; cela fait, mettez vos barbottes avec vin blanc, sel, poivre, bouquet de fines herbes, un peu de citron verd, & champignons. Le tout cuit, garnissez des mêmes champignons, & mettez le jus d’un citron.
Barbotte en pâté. Mettez-les en pâte fine avec leurs foies, champignons, laites de carpes, queues d’écrevisses, huitres, culs d’artichauts, sel, poivre, fines herbes. Faites cuire, & servez avec jus de citron.
Barbotte en ragoût. Habillez-les, farinez, & faites frire. Mettez-les ensuite dans la casserole avec beurre roux, anchois fendus, passés ensemble, sel, poivre, muscade, capres, jus d’orange, ou de verjus de grain. Laissez cuire doucement ; garnissez de persil frit, & citrons par tranches. Servez pour entrée, comme tout poisson en ragoût.
