veau & jambon, un peu d’essence de jambon, & faites mitonner à petit feu ; & la sauce suffisamment réduite, mettez-y un peu de beurre manié de farine ; remuez, pour lier la sauce, à laquelle vous donnerez une petite pointe de vinaigre : servez chaudement pour entremets.
Asperges. (Tourte d’ ) Faites blanchir à l’eau bouillante de petites asperges, & les dressez dans une abaisse de pâte fine, sur lard fondu ou beurre frais, assaisonné de fines herbes, ciboules, sel & poivre. Finissez votre tourte à l’ordinaire ; &, quand elle sera cuite, si c’est en gras, mettez-y du jus de mouton ; si c’est en maigre, quelques jaunes d’œufs délayés dans de la crême.
L’asperge est un aliment très-sain, peu nourrissant, mais rafraîchissant, apéritif, savonneux, ou legérement fondant, laxatif, de facile digestion, propre à émousser l’âcreté des humeurs, & sur-tout de la bile. Il peut être mangé même par les personnes délicates & celles dont l’estomac n’est pas bon.
AVELINES : fruit du coudrier ou noisettier. Ce fruit est une sorte d’amande, ou noix ronde ou ovale, un peu rougeâtre, dont la coquille est ligneuse, lisse, & d’un jaune brun. Il contient un peu de sel volatil & essentiel, beaucoup d’huile de tartre.
Avelines. (Biscuits d’ ) Échaudez un quarteron d’avelines ; pilez-les, en les arrosant d’un peu de blanc d’œuf, pour qu’elles ne tournent point en huile, avec autant de sucre. Fouettez quatre autres blancs d’œufs ; délayez-y votre pâte d’avelines, & formez vos biscuits comme ceux d’amandes ameres.
Avelines. (Conserve d’ ) Coupez des avelines en filets, après les avoir échaudées ; mêlez-les avec du sucre cuit à la grande plume, que vous laisserez un peu refroidir. Faites bien incorporer vos avelines avec le sucre ; dressez-les dans des moules ; & le tout étant froid, coupez par tablettes, pour en faire usage au besoin. Pour un demi-quarteron d’avelines,
